[发明专利]一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法

权利要求书

1.一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：

1）前处理：将蔬菜清洗、沥干、切条或切块；

2）盐腌：向切条或切块的蔬菜中加入食盐腌制3-8h，滤去腌制液；

3） 一次发酵：将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入蔬菜质量3-5 %的食盐、2-3 %的半乳甘露低聚糖、3-5 %的大豆蛋白胨和2-3 %的果胶甲酯酶，同时接种蔬菜质量1-2 %的植物性乳酸菌，在28-32℃的条件下发酵3-5天；

4）二次发酵：将一次发酵后的蔬菜与蔬菜质量3-5 %的米曲霉和3-5 %的酵母菌混合，继续发酵12-24h；

5）清洗脱盐：将上述发酵好的蔬菜清洗脱盐后沥干，得到酱菜初制品；

6）拌调料：将上述酱菜初制品与调料混合均匀，然后包装得到休闲食品酱菜。

2.根据权利要求1所述的一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其特征在于：所述蔬菜的清洗步骤为先用水冲洗，再用臭氧水漂洗。

3.根据权利要求2所述的一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其特征在于：所述臭氧水的浓度为2-4 ppm，漂洗时间为30-40 s。

4.根据权利要求1所述的一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其特征在于：所述植物性乳酸菌为短乳杆菌、嗜盐片球菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌中的一种或几种。

5.根据权利要求4所述的一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其特征在于：所述植物性乳酸菌是由质量比为2∶1.5∶1的短乳杆菌、嗜盐片球菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌。

6.根据权利要求1所述的一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其特征在于：所述调料是由食用油、辣椒、大蒜，白糖、生抽、料酒、大葱和呈味核甘酸二钠熬制而成。

7.根据权利要求1-6任一制备方法得到的休闲食品酱菜。