[发明专利]一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法

说明书

本发明公开了一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，蔬菜经过前处理、盐腌、一次发酵、二次发酵、清洗脱盐，然后与调料拌匀，包装得到休闲食品酱菜；其中一次发酵是将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入食盐、半乳甘露低聚糖、大豆蛋白胨和果胶甲酯酶，同时接种植物性乳酸进行发酵，二次发酵是将一次发酵后的蔬菜与米曲霉、酵母菌混合，继续发酵12‑24h。本发明采用乳酸菌发酵蔬菜产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，不仅能够保持蔬菜固有的营养物质，而且能够赋予发酵制品特殊的营养和风味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法。

背景技术

酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低盐度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。

随着科学知识的积累，人们对食用乳酸发酵食品有益健康的认识越来越高，多种乳酸菌及乳酸发酵食品的免疫调节作用也日趋明了。因此，对乳酸菌发酵食品的研究具有重要意义。

发明内容

本发明目的在于提供一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种休闲食品酱菜的乳酸菌发酵制作方法，其包括以下步骤：

1）前处理：将蔬菜清洗、沥干、切条或切块；

2）盐腌：向切条或切块的蔬菜中加入食盐腌制3-8h，滤去腌制液；

3） 一次发酵：将盐腌后的蔬菜装入发酵罐中，然后往发酵罐中加入蔬菜质量3-5 %的食盐、2-3 %的半乳甘露低聚糖、3-5 %的大豆蛋白胨和2-3 %的果胶甲酯酶，同时接种蔬菜质量1-2 %的植物性乳酸菌，在28-32℃的条件下发酵3-5天；

4）二次发酵：将一次发酵后的蔬菜与蔬菜质量3-5 %的米曲霉和3-5 %的酵母菌混合，继续发酵12-24h；

5）清洗脱盐：将上述发酵好的蔬菜清洗脱盐后沥干，得到酱菜初制品；

6）拌调料：将上述酱菜初制品与调料混合均匀，然后包装得到休闲食品酱菜。

所述蔬菜的清洗步骤为先用水冲洗，再用臭氧水漂洗。

所述臭氧水的浓度为2-4 ppm，漂洗时间为30-40 s。

所述植物性乳酸菌为短乳杆菌、嗜盐片球菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌中的一种或几种。

优先选的，所述植物性乳酸菌是由质量比为2∶1.5∶1的短乳杆菌、嗜盐片球菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌。

所述调料是由食用油、辣椒、大蒜，白糖、生抽、料酒、大葱和呈味核甘酸二钠熬制而成。

本发明采用以上技术方案，采用乳酸菌发酵蔬菜产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，不仅能够保持蔬菜固有的营养物质，而且能够赋予发酵制品特殊的营养和风味。

本发明具有以下有益效果：1、一次发酵选用植物成分生存的植物性乳酸菌进行发酵，该乳酸菌在蔬菜中也可以发酵，且耐酸、耐碱，易于在食品中利用，而且该乳酸菌在肠道系统中具有耐性等，能够产生大量的有益菌和多种特效代谢产物，提高了产品的营养价值和保健功效。2、一次发酵过程添加了半乳甘露低聚糖，使植物乳杆菌快速发酵产酸，快速降解亚硝酸盐，提高酱菜制品的安全性。3、在一次发酵过程添加了作为氮源的蛋白胨，可以促进发酵。此外，添加果胶甲酯酶可以提高酱菜的脆度。4、在一次发酵结束之后，将蔬菜与米曲霉和酵母菌混合，继续进行二次发酵，能够提高有益菌的数量，进一步提高产品的保健功效。