[发明专利]一种红曲糟烧酒的制备方法

摘要

本发明涉及一种红曲糟烧酒的制备方法。将3～5重量份大麦糠加入到100重量份的红曲酒糟中拌匀，粉碎成粒状红曲酒糟；将0.02重量份糖化酶、6重量份的烧酒红曲加入粒状红曲酒糟中进行第一次堆积发酵；将10～15重量份淀粉糖化液、3～5重量份酵母活化液、6重量份的烧酒红曲和3～5重量份的大麦糠加入到第一次堆积发酵醪中发酵得到第二次堆积成熟发酵醪。将3重量份稻谷砻糠与7重量份第二次堆积发酵成熟发酵醪混合进行蒸馏，获得糟烧基酒。糟烧基酒经过大酒坛贮存勾兑成红曲糟烧酒成品酒。采用本发明方法得到的红曲糟烧酒感官品评：该红曲糟烧酒具有红曲醇香，香气协调，口感绵甜，余味悠长，喝时不刺喉，喝后不上头。

主权项

1.一种红曲糟烧酒的制备方法,其特征在于：1）按重量份比原料配方：红曲酒糟             100大麦糠               6～10烧酒红曲             12糖化酶               0.02酵母活化液           3～5淀粉糖化液           10～15；2）制备方法：第一次堆积发酵：（1） 酒糟粉碎：按原料配方将50%量的大麦糠加入到红曲酒糟中拌匀，用粉碎机粉碎成疏松细粒状红曲酒糟；（2）堆积发酵：按原料配方，将糖化酶、50%量的烧酒红曲加入已粉碎的细粒状红曲酒糟中，混合堆积，稍加压实，用塑料薄膜盖住糟面进行堆积发酵，发酵过程温度控制在36～38℃，发酵6d后得到第一次堆积发酵醪；第2次堆积发酵：按原料配方，将淀粉糖化液、酵母活化液、50%量的烧酒红曲和剩余的50%量的大麦糠加入到第一次堆积发酵醪中，翻拌均匀，物料控制含水量在53%～56%，摊凉至28～30℃时进行堆积发酵，适当踩紧、封严，发酵过程温度控制在32～36℃，发酵25d 时得到第2次堆积发酵成熟发酵醪；蒸酒：按重量份配方比例将稻谷砻糠与第2次堆积发酵成熟发酵醪以3：7比例混合，装入蒸酒锅进行蒸馏，按去头截尾取中段方式，获得酒精度在55～63°的糟烧基酒；贮存与勾兑：糟烧基酒经过大酒坛贮存1～3年，勾兑调和成50%vol红曲糟烧酒成品酒。