[发明专利]一种红曲糟烧酒的制备方法

权利要求书

1.一种红曲糟烧酒的制备方法,其特征在于：

1）按重量份比原料配方：

红曲酒糟 100

大麦糠 6～10

烧酒红曲 12

糖化酶 0.02

酵母活化液 3～5

淀粉糖化液 10～15；

2）制备方法：

第一次堆积发酵：

（1） 酒糟粉碎：按原料配方将50%量的大麦糠加入到红曲酒糟中拌匀，用粉碎机粉碎成疏松细粒状红曲酒糟；

（2）堆积发酵：按原料配方，将糖化酶、50%量的烧酒红曲加入已粉碎的细粒状红曲酒糟中，混合堆积，稍加压实，用塑料薄膜盖住糟面进行堆积发酵，发酵过程温度控制在36～38℃，发酵6d后得到第一次堆积发酵醪；

第2次堆积发酵：

按原料配方，将淀粉糖化液、酵母活化液、50%量的烧酒红曲和剩余的50%量的大麦糠加入到第一次堆积发酵醪中，翻拌均匀，物料控制含水量在53%～56%，摊凉至28～30℃时进行堆积发酵，适当踩紧、封严，发酵过程温度控制在32～36℃，发酵25d 时得到第2次堆积发酵成熟发酵醪；

蒸酒：按重量份配方比例将稻谷砻糠与第2次堆积发酵成熟发酵醪以3：7比例混合，装入蒸酒锅进行蒸馏，按去头截尾取中段方式，获得酒精度在55～63°的糟烧基酒；

贮存与勾兑：

糟烧基酒经过大酒坛贮存1～3年，勾兑调和成50%vol红曲糟烧酒成品酒。

2.根据权利要求1所述的一种红曲糟烧酒的制备方法，其特征在于所述的烧酒红曲是采用专利号为ZL 201310123524. 5 “一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法”进行制备的。

3.根据权利要求1所述的一种红曲糟烧酒的制备方法，其特征在于所述的酵母活化液系安琪耐高温酿酒高活性干酵母按照使用说明书活化步骤制备而成。

4.根据权利要求1所述的一种红曲糟烧酒的制备方法，其特征在于所述的淀粉糖化液制备方法如下：

淀粉液化液制备

（1）按重量体积份比组成配方：

淀粉 100kg

氯化钙 0.15～0.30 kg

耐高温α-淀粉酶 0.05～0.06 L；

（2）淀粉液化液制备：在淀粉加入水搅拌混合成16～20波美度浆液，调整浆液pH6.4～6.5后, 按原料配方再加入耐高温α-淀粉酶、氯化钙配制成淀粉浆；将淀粉浆倒入糊化锅，升温到90～100℃,保温40分钟后，采用碘色反应检测，当呈红棕色时停止糊化得到淀粉液化液；然后将淀粉液化液经过薄板换热器l15～120℃温度，灭酶10分钟；再经螺旋板换热器降温至60℃，进入糖化锅；

淀粉糖化液制备

（1）按照重量份比配方为：

淀粉液化液 100kg

糖化酶 6～8kg；

（2）淀粉糖化液的制备：

糖化锅内淀粉液化液继续冷却至45～50℃，加入糖化酶，调节pH4.5～5.0进行糖化，糖化45分钟后，检测淀粉糖化液糖度，以葡萄糖计当糖度达到260g/L时即可终止糖化。

5.根据权利要求4所述的一种红曲糟烧酒的制备方法，其特征在于所述的淀粉是马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、玉米淀粉。