[发明专利]一种红曲糟烧酒的制备方法

说明书

本发明涉及一种红曲糟烧酒的制备方法。将3～5重量份大麦糠加入到100重量份的红曲酒糟中拌匀，粉碎成粒状红曲酒糟；将0.02重量份糖化酶、6重量份的烧酒红曲加入粒状红曲酒糟中进行第一次堆积发酵；将10～15重量份淀粉糖化液、3～5重量份酵母活化液、6重量份的烧酒红曲和3～5重量份的大麦糠加入到第一次堆积发酵醪中发酵得到第二次堆积成熟发酵醪。将3重量份稻谷砻糠与7重量份第二次堆积发酵成熟发酵醪混合进行蒸馏，获得糟烧基酒。糟烧基酒经过大酒坛贮存勾兑成红曲糟烧酒成品酒。采用本发明方法得到的红曲糟烧酒感官品评：该红曲糟烧酒具有红曲醇香，香气协调，口感绵甜，余味悠长，喝时不刺喉，喝后不上头。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种红曲糟烧酒的制备方法。

背景技术

今年来，红曲黄酒产业不断发展，红曲黄酒产品产量的增长，红曲黄酒糟作为红曲黄酒生产过程中最大的副产物，年产量巨大，如何使红曲黄酒糟较有效地转化升值，减少社会资源浪费或不浪费，仍然是值得生产企业及业内人士密切关注的。在红曲黄酒企业中，传统的红曲酒糟主要被用来做饲料和糟烧酒。由于集约化养猪，不需要红曲酒糟作为饲料，但作为糟烧酒却发展缓慢，主要是因为利用一般工艺制得的糟烧酒因其口味具有油脂腐臭味和谷糠味，所以消费市场较小，销量与价格都很低，又没有一定规模化生产，所以糟烧酒利润小。

以黄酒板糟为原料的糟烧白酒生产，其工艺过程听起来较为简单，做起来也不十分繁琐，但要真正做到产品质量优良、原料出品率、经济和社会效益不断攀升却并非易事。如何改善改善糟烧酒的口味，提高其品质是关键性问题。传统工艺进行改革创新，做到本发明工艺女生产的糟烧酒，使得原本口感不爽，放香不足，后味涩杂的糟烧酒转变为做到本发明工艺生产的糟烧酒，口感芳香、绵甜，香味协调，余味悠长的优质白酒。通过感官评价，处理后的糟烧酒在未经长时间储存的情况下与原糟烧白酒经过储存两年的口感相近。改良后的糟烧白酒经过一段时间的存储后，使其内部各物质相互作用，达到一个协调的稳定状态，其口感将会更好。深受消费者喜爱，市场销售量大幅度提高，销售价格提高，企业取得良好经济效益。

发明内容

本发明以机榨红曲酒糟为原料，添加大麦糠、烧酒红曲、糖化酶、酵母活化液和淀粉糖化液，经过两次堆积发酵，蒸酒、封缸陈酿、勾兑成红曲糟烧酒，其为口感芳香、绵甜，香味协调，余味悠长的优质白酒。

为实现本发明目的采用的技术方案如下：

一、按重量份比原料配方：

红曲酒糟 100

大麦糠 6～10

烧酒红曲 12

糖化酶 0.02

酵母活化液 3～5

淀粉糖化液 10～15

二、制备方法：

1、第一次堆积发酵：

（1） 酒糟粉碎：按原料配方将50%量的大麦糠加入到红曲酒糟中拌匀，用粉碎机粉碎成疏松细粒状红曲酒糟。

（2）堆积发酵：按原料配方，将糖化酶、50%量的烧酒红曲加入已粉碎的细粒状红曲酒糟中，混合堆积，稍加压实，用塑料薄膜盖住糟面进行堆积发酵，发酵过程温度控制在36～38℃，发酵6d后得到第一次堆积发酵醪。

2、第2次堆积发酵

按原料配方，将将淀粉糖化液、酵母活化液、50%量的烧酒红曲和剩余的50%量的大麦糠加入到第一次堆积发酵醪中，翻拌均匀，物料控制含水量在53%～56%，摊凉至28～30℃时进行堆积发酵，适当踩紧、封严，发酵过程温度控制在32～36℃，发酵25d 时得到第2次堆积成熟发酵醪。