[发明专利]一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法

摘要

一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，属于脱水蔬菜制备技术领域，包括：蔬菜预处理，碱液浸泡，漂烫，麦芽糊精处理，真空渗透处理，冷冻干燥，冷却包装。本发明制得的脱水蔬菜，可以保留蔬菜中绝大部分的营养成分不被破坏，产品的质量高，感官品质佳，外观较饱满，较脆略有韧劲，清香味浓郁。本发明采用麦芽糊精预处理能显著提高蔬菜的复水性能，蔗糖的添加能增加渗透压，对色泽的变化有显著作用。

主权项

1.一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：挑选新鲜的蔬菜，切片或切段；步骤二：采用喷淋水或自来水流动洗涤，去除蔬菜表面灰尘和泥沙；步骤三：将清洗干净的蔬菜放入质量分数1％的Na2CO3碱液中浸泡，料液质量比为1:8，15分钟后捞出用流动水洗去蔬菜表面残留的碱液；步骤四：将碱液浸泡后的蔬菜放入95‑100℃沸水中漂烫，漂烫时轻轻搅拌，漂烫7分钟后捞出用流动水迅速冷却；步骤五：将麦芽糊精、蔗糖、水按质量比1:1:8配制成麦芽糊精混合液，将漂烫后的蔬菜浸入所述的麦芽糊精混合液中，30分钟后捞出；步骤六：将上述处理好的蔬菜按照料液质量比1:15放入装有自来水的广口瓶中，并与真空泵相连抽真空进行真空渗透处理，工作压力为0.08‑0.09MPa，6h后取出，沥干至表面无滴水；步骤七：将蔬菜放入冷冻盘内，置于‑25℃冰箱内预冻48h，再于‑65℃温度条件下冷冻干燥12h，然后再进行升华干燥9h，再于50℃条件下解析干燥3h；步骤八：待干燥结束后，迅速将蔬菜转入干燥器内冷却，待其冷却至室温后充氮包装，既得脱水蔬菜。