[发明专利]一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法

说明书

一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，属于脱水蔬菜制备技术领域，包括：蔬菜预处理，碱液浸泡，漂烫，麦芽糊精处理，真空渗透处理，冷冻干燥，冷却包装。本发明制得的脱水蔬菜，可以保留蔬菜中绝大部分的营养成分不被破坏，产品的质量高，感官品质佳，外观较饱满，较脆略有韧劲，清香味浓郁。本发明采用麦芽糊精预处理能显著提高蔬菜的复水性能，蔗糖的添加能增加渗透压，对色泽的变化有显著作用。

技术领域

本发明属于脱水蔬菜制备技术领域，具体涉及一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法。

背景技术

蔬菜是人们生活必需的副食品，是维生素、膳食纤维、矿物质等的主要来源，在我们合理的膳食结构中占有重要的地位。但是新鲜蔬菜是活的有机体，采后仍在进行生命活动，使得其中的营养物质不断被消耗。同时，蔬菜也是易腐产品，易被微生物等浸染腐败，在常温下难以长时间贮藏，不易保持其原有的品质。在我国，蔬菜采后的损失率就高达一。蔬菜生产季节性和地域性很强，难以做到各个季节在所有地区栽种。另外，蔬菜若只以鲜菜进行销售附加值不大。因此需要对蔬菜进行必要的加工，以生产出营养、健康、高附加值、种类繁多的蔬菜产品。

脱水蔬菜作为蔬菜加工产品的一种，能较好地保持新鲜蔬菜的色、香、味、质等特点，具有便于运输、储藏时间长等优点。近多年来国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加，而我国的脱水蔬菜加工业近几年也得到了迅猛的发展。目前，用于脱水加工的蔬菜种类较多，如甘蓝、胡萝卜、大蒜、豆角、蘑菇、葛芭等。产品的类型主要有复水后食用的干菜、方便食品的料包、蔬菜脆片等几大类。

虽然近年来我国蔬菜加工业势头良好，但是从整体水平上看，实力还比较薄弱，而且加工量少、产品种类单一。蔬菜加工中存在的主要问题是加工工艺落后、产品质量较低、产品种类单一等。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，可以制得高品质的脱水蔬菜。

本发明采用以下技术方案：

一种冷冻干燥制备脱水蔬菜的方法，包括以下步骤：

步骤一：挑选新鲜的蔬菜，切片或切段；

步骤二：采用喷淋水或自来水流动洗涤，去除蔬菜表面灰尘和泥沙；

步骤三：将清洗干净的蔬菜放入质量分数1％的Na₂CO₃碱液中浸泡，料液质量比为1:8，15分钟后捞出用流动水洗去蔬菜表面残留的碱液；

步骤四：将碱液浸泡后的蔬菜放入95-100℃沸水中漂烫，漂烫时轻轻搅拌，漂烫7分钟后捞出用流动水迅速冷却；

步骤五：将麦芽糊精、蔗糖、水按质量比1:1:8配制成麦芽糊精混合液，将漂烫后的蔬菜浸入所述的麦芽糊精混合液中，30分钟后捞出；

步骤六：将上述处理好的蔬菜按照料液质量比1:15放入装有自来水的广口瓶中，并与真空泵相连抽真空进行真空渗透处理，工作压力为0.08-0.09MPa，6h后取出，沥干至表面无滴水；

步骤七：将蔬菜放入冷冻盘内，置于-25℃冰箱内预冻48h，再于-65℃温度条件下冷冻干燥12h，然后再进行升华干燥9h，再于50℃条件下解析干燥3h；

步骤八：待干燥结束后，迅速将蔬菜转入干燥器内冷却，待其冷却至室温后充氮包装，既得脱水蔬菜。

优选的，所述的蔬菜为芦笋、莴笋、甘蓝、豇豆、四季豆、胡萝卜、猴头菇中的一种或几种。

优选的，所述的步骤一中切片为切成1-2mm的薄片。

优选的，所述的步骤一中切段为切成2-3cm的小段。

优选的，所述的步骤七中升华干燥的干燥室压力为1mTorr。