[发明专利]脆枣及加工技术

摘要

本发明涉及一种脆枣及加工方法，选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的全绿鲜作为原料，消毒、去核、低温速冻、蒸汽解冻、超声辅助压差膨化、进行复合微胶囊的制备，填充，包装、杀菌、成品。本发明采用超声辅助压差膨化工艺，利用超声波的空化效应，使液体内的微气核空化泡快速生长并崩溃，细胞壁破裂，从而降低压力差，在较小压力差条件下，即可达到最佳膨化效果。采用非冷凝气体氮气稀释过热蒸汽，在升温升压过程中，有效避免过热蒸汽对产品造成的色泽不均、褐变等问题。

主权项

1.一种脆枣的加工方法，其特征在于：制备工艺如下：⑴原料选择选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的全绿鲜作为原料；⑵大枣的灭菌消毒⑶去核、去果柄⑷低温速冻在—40℃低温速冻，速冻时间8‑10min，然后将速冻后的枣放在温度‑18℃冻藏备用；⑸蒸汽解冻将冻藏的枣用110℃蒸汽从两侧同时喷枣，蒸汽压力为0.15‑0.2Mpa，喷出的蒸汽中含有3‑5wt％的植酸，喷到枣的表面持续1‑2分钟，采用流化床式连续喷淋；⑹将解冻后的大枣超声辅助压差膨化⑺复合微胶囊的制备i)双交联水凝胶营养颗粒的制备①将大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解水中，加入7.5U/g大豆分离蛋白酶(即SPI酶)，80℃搅拌10‑20min后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶，大豆蛋白终浓度为5‑10wt％。②将混合凝胶送入膨化罐中，于0.1‑0.5MPa、70‑90℃、低温膨化3‑5min。打开阀门泄压，取出颗粒，破碎，形成0.5‑1mm的内部充满空穴的膨化颗粒。③将2‑3份葡萄糖酸铁、0.3‑0.5份硒酸酯多糖置于50‑100份水中，制成复合溶液。将膨化颗粒浸泡在上述溶液中，浸泡10‑20min，取出干燥。将金属营养元素负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中。④二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌3‑5min，干燥，形成60‑80um不规则的颗粒，即制双交联水凝胶营养颗粒；ii)复合营养水凝胶微胶囊制备以复合体水凝胶为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊；复合体为取3‑4份膳食纤维，1‑2份复合维生素、1‑2份复合氨基酸，将所有成分混合，形成均匀的复合体；iii)调味增香型压敏微胶囊以明胶1％和果胶1.5％复合物为壁材，NaHCO3、1％柠檬酸、0.5％苹果酸、0.1％红枣香精、0.1％乙醇为芯材，0.5％橄榄油为乳化剂；将双双交联水凝胶营养颗粒、复合营养水凝胶微胶囊、调味增香型压敏微胶囊等比例混合，得到复合微胶囊；iiii)将复合微胶囊填充于膨化后的大枣内的去核空间内并封口；⑻包装、杀菌、成品冷却后，包装，然后辐照杀菌，辐照强度为5kGy‑7kGy，辐照时间为30min‑40min，制得成品。