[发明专利]脆枣及加工技术

权利要求书

1.一种脆枣的加工方法，其特征在于：制备工艺如下：

⑴原料选择

选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的全绿鲜作为原料；

⑵大枣的灭菌消毒

⑶去核、去果柄

⑷低温速冻

在—40℃低温速冻，速冻时间8-10min，然后将速冻后的枣放在温度-18℃冻藏备用；

⑸蒸汽解冻

将冻藏的枣用110℃蒸汽从两侧同时喷枣，蒸汽压力为0.15-0.2Mpa，喷出的蒸汽中含有3-5wt％的植酸，喷到枣的表面持续1-2分钟，采用流化床式连续喷淋；

⑹将解冻后的大枣超声辅助压差膨化

⑺复合微胶囊的制备

i)双交联水凝胶营养颗粒的制备

①将大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解水中，加入7.5U/g大豆分离蛋白酶(即SPI酶)，80℃搅拌10-20min后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶，大豆蛋白终浓度为5-10wt％。

②将混合凝胶送入膨化罐中，于0.1-0.5MPa、70-90℃、低温膨化3-5min。打开阀门泄压，取出颗粒，破碎，形成0.5-1mm的内部充满空穴的膨化颗粒。

③将2-3份葡萄糖酸铁、0.3-0.5份硒酸酯多糖置于50-100份水中，制成复合溶液。将膨化颗粒浸泡在上述溶液中，浸泡10-20min，取出干燥。将金属营养元素负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中。

④二次滚涂：把干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌3-5min，干燥，形成60-80um不规则的颗粒，即制双交联水凝胶营养颗粒；

ii)复合营养水凝胶微胶囊制备

以复合体水凝胶为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊；复合体为取3-4份膳食纤维，1-2份复合维生素、1-2份复合氨基酸，将所有成分混合，形成均匀的复合体；

iii)调味增香型压敏微胶囊

以明胶1％和果胶1.5％复合物为壁材，NaHCO₃、1％柠檬酸、0.5％苹果酸、0.1％红枣香精、0.1％乙醇为芯材，0.5％橄榄油为乳化剂；

将双双交联水凝胶营养颗粒、复合营养水凝胶微胶囊、调味增香型压敏微胶囊等比例混合，得到复合微胶囊；

iiii)将复合微胶囊填充于膨化后的大枣内的去核空间内并封口；

⑻包装、杀菌、成品

冷却后，包装，然后辐照杀菌，辐照强度为5kGy-7kGy，辐照时间为30min-40min，制得成品。

2.根据权利要求1所述的脆枣的加工方法，其特征在于：所述去核、去果柄的方法为：将枣的两端果尖和果柄切除，在果尖或果柄的切口端面中心开孔去核，孔的深度为1-1.2cm，开孔时，使开孔刀同时保持震动。

3.根据权利要求1所述的脆枣的加工方法，其特征在于：所述复合营养水凝胶微胶囊制备方法为：

将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3-5h，配制成5-10wt％的大豆蛋白溶液，放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化。将该溶液置于75℃-85℃的水浴中加热20-40min，使大豆蛋白充分变性。冷却至室温后，调节溶液的pH至7.0，加入5-7U/g的微生物转谷氨酰胺酶，然后8000-8500r/min下均质30s-1min，后放置在室温下成大豆蛋白多孔凝胶

将复合体加入到大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶。称取1％海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中，将溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到仪器，用螺纹注射器吸取50-100mL复合体水凝胶，连接到仪器，打开空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样，2000-2500V电压、620-650Hz频率，使壁材及芯材通过高频振荡的250-300μm同心喷嘴形成微胶囊，于浓度为1.5％-2.5％CaCl₂溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50-70％，固化时间30-40min，过滤，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-9h后制得60-80um大小的颗粒。