[发明专利]脆枣及加工技术

说明书

本发明涉及一种脆枣及加工方法，选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的全绿鲜作为原料，消毒、去核、低温速冻、蒸汽解冻、超声辅助压差膨化、进行复合微胶囊的制备，填充，包装、杀菌、成品。本发明采用超声辅助压差膨化工艺，利用超声波的空化效应，使液体内的微气核空化泡快速生长并崩溃，细胞壁破裂，从而降低压力差，在较小压力差条件下，即可达到最佳膨化效果。采用非冷凝气体氮气稀释过热蒸汽，在升温升压过程中，有效避免过热蒸汽对产品造成的色泽不均、褐变等问题。

技术领域

本发明属于枣深加工技术领域，尤其是一种脆枣及加工技术。

背景技术

脆度和色泽是衡量脆枣品质的重要指标，预处理不得当会造成大枣形状不完整，色泽发暗，降低产品质量。在膨化前处理阶段进行冻融处理，能很好的保持产品脆度和完整度。

变温压差膨化中温度过高会造成枣原料内部氨基酸和还原糖发生美拉德褐变反应，造成产品颜色不均匀，口感减弱。压力过高易导致脆片碎裂，超声辅助可以有效降低膨化压力。

传统脆枣制作工艺利用高温烘烤技术，容易造成不耐高温的营养物质，如维生素C、cAMP、芦丁、黄酮等分解，营养价值降低。

经过检索，发现与本申请相关的专利文件，具体公开内容如下：

1、一种萝卜干脆片加工方法(CN 107212337A)。该专利采用先腌制然后进行真空冷冻干燥，其冷冻干燥温度由-45℃到-25℃梯度升温干燥，干燥工艺较为繁琐，操作不宜控制。

2、一种压差膨化工艺生产苹果脆片的方法(CN 103393025A)。该专利用压差膨化工艺制作苹果脆片，采用压力差0.3MPa-0.4MPa，压力差相对较高，易造成制品破碎。

上述专利文献公开的技术方案与本审查差异较大，不影响本申请的新颖性和创造性。

发明内容

本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的脆枣及加工技术。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种脆枣的加工方法，制备工艺如下：

⑴原料选择

选取无虫蛀、无损伤、无裂缝的全绿鲜作为原料；

⑵大枣的灭菌消毒

⑶去核、去果柄

⑷低温速冻

在—40℃低温速冻，速冻时间8-10min，然后将速冻后的枣放在温度-18℃冻藏备用；

⑸蒸汽解冻

将冻藏的枣用110℃蒸汽从两侧同时喷枣，蒸汽压力为0.15-0.2Mpa，喷出的蒸汽中含有3-5wt％的植酸，喷到枣的表面持续1-2分钟，采用流化床式连续喷淋；

⑹将解冻后的大枣超声辅助压差膨化

⑺复合微胶囊的制备

i)双交联水凝胶营养颗粒的制备

①将大豆蛋白：淀粉＝1：1溶解水中，加入7.5U/g大豆分离蛋白酶(即SPI 酶)，80℃搅拌10-20min后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶，大豆蛋白终浓度为 5-10wt％。

②将混合凝胶送入膨化罐中，于0.1-0.5MPa、70-90℃、低温膨化3-5min。打开阀门泄压，取出颗粒，破碎，形成0.5-1mm的内部充满空穴的膨化颗粒。

③将2-3份葡萄糖酸铁、0.3-0.5份硒酸酯多糖置于50-100份水中，制成复合溶液。将膨化颗粒浸泡在上述溶液中，浸泡10-20min，取出干燥。将金属营养元素负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中。