[发明专利]红枣果啤及加工方法

摘要

本发明涉及一种红枣果啤的加工方法，步骤包括：⑴制备压敏型微胶囊、⑵制备营养颗粒；⑶制备增香缓释胶囊，⑷枣前处理，⑸麦芽汁的制备，⑹麦汁过滤，⑺麦汁煮沸，⑻麦汁沉淀与冷却，⑼啤酒干酵母活化，⑽发酵，⑾过滤、调配，⑿灌装、杀菌。本发明利用微胶囊技术缓慢把酒花精油释放到红枣果啤中，防止香气损失分解。一方面，微胶囊包裹精油与乙醇的混合物，使二者在一定空间内直接接触，易于二者相互融合，并且便于保存，防止成分损失；另一方面，精油和乙醇相融合，乙醇具有挥发性，带动枣香精香气挥发，使饮用者开瓶后，闻到浓郁的香味。

主权项

1.一种红枣果啤的加工方法，其特征在于：步骤如下：⑴压敏型微胶囊明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，NaHCO3为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05‑0.1wt％葡萄糖酸‑δ‑内酯为固化剂；⑵营养颗粒①大豆蛋白：淀粉质量比为1:0.5‑1溶解于水，得到15‑20wt％的大豆蛋白溶液，7.0U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15‑20分钟后制得的大豆蛋淀粉白凝胶；②将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.8～1.2mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；③制成含有葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、琥珀酸亚铁、甘氨酸亚铁中的一种或几种溶液；④将膨化颗粒浸泡在含有亚铁的溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥；将干燥后的颗粒浸没在15wt％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右，形成营养浮球；⑶增香缓释胶囊，酒花精油为芯材，海藻酸钠和氯化钙为壁材；⑷枣前处理红枣去核破碎后分别制粒，加软化水，加水量为枣重量的6倍，放在蒸煮锅中蒸煮，温度100℃，蒸煮时间1h；将经软化处理的的红枣，趁热用打浆机打浆得枣汁备用；⑸麦芽汁的制备，按料水比＝1：4粉碎，麦芽粉碎要求皮破而不碎；采用浸出糖化工艺，最后过滤；⑹麦汁过滤糖化完成后，把糖化醪打入过滤槽中静置30min，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤，控制过滤结束后麦汁浓度为10°P；⑺麦汁煮沸，麦汁煮沸时添加酒花；⑻麦汁沉淀与冷却将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置30min，去除酒花糟及热凝固物，然后用薄板冷却器冷却至7～8℃，同时充氧，冷却时间控制在1h以内；⑼啤酒干酵母活化取10°P煮沸的麦汁，加等量的无菌水，迅速降温至30℃～32℃，称取一定量的啤酒干酵母加入其中，麦汁量为干酵母量的5～10倍，然后保温活化，活化过程中每隔10～15min进行充分摇动，使麦汁和酵母充分接触，活化2h后可用于接种发酵；⑽发酵将冷却后的部分麦汁泵入发酵罐，向发酵罐中加入总麦汁量0.4wt％的活化好的酵母液，然后将其余的麦汁泵入发酵罐，满罐24h后及时排出冷凝固物，发酵温度控制在9℃，保持3～5d，当残糖降至3.6°Bx时，加入总体积5‑10％枣汁，升温至12℃，同时封罐，使罐压保持在0.12MPa，9～10d后，待双乙酰含量降至0.10mg/kg以下时，开始降温，降至0～2℃，保持罐压力0.06～0.08MPa，再保持10～12d，即发酵结束；⑾过滤、调配过滤前先用CO2备压清罐，然后用硅藻土过滤机过滤、膜滤精滤后进入罐贮存，过滤后的复合果啤浊度要求≤0.5EBC，稳定8h；调配：加入复合果啤100份、增香缓释胶囊3‑5份，压敏型微胶囊2‑5份，营养颗粒2‑5份，混匀后得到红枣果啤，进行包装；⑿灌装、杀菌红枣果啤的温度保持在0～1℃，灌装时采取CO2备压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，加入然后经巴士杀菌，获得红枣果啤。