[发明专利]红枣果啤及加工方法

权利要求书

1.一种红枣果啤的加工方法，其特征在于：步骤如下：

⑴压敏型微胶囊

明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，NaHCO₃为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；

⑵营养颗粒

①大豆蛋白：淀粉质量比为1:0.5-1溶解于水，得到15-20wt％的大豆蛋白溶液，7.0U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15-20分钟后制得的大豆蛋淀粉白凝胶；

②将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.8～1.2mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；

③制成含有葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、琥珀酸亚铁、甘氨酸亚铁中的一种或几种溶液；

④将膨化颗粒浸泡在含有亚铁的溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥；将干燥后的颗粒浸没在15wt％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右，形成营养浮球；

⑶增香缓释胶囊，酒花精油为芯材，海藻酸钠和氯化钙为壁材；

⑷枣前处理

红枣去核破碎后分别制粒，加软化水，加水量为枣重量的6倍，放在蒸煮锅中蒸煮，温度100℃，蒸煮时间1h；将经软化处理的的红枣，趁热用打浆机打浆得枣汁备用；

⑸麦芽汁的制备，按料水比＝1：4粉碎，麦芽粉碎要求皮破而不碎；采用浸出糖化工艺，最后过滤；

⑹麦汁过滤

糖化完成后，把糖化醪打入过滤槽中静置30min，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤，控制过滤结束后麦汁浓度为10°P；

⑺麦汁煮沸，麦汁煮沸时添加酒花；

⑻麦汁沉淀与冷却

将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置30min，去除酒花糟及热凝固物，然后用薄板冷却器冷却至7～8℃，同时充氧，冷却时间控制在1h以内；

⑼啤酒干酵母活化

取10°P煮沸的麦汁，加等量的无菌水，迅速降温至30℃～32℃，称取一定量的啤酒干酵母加入其中，麦汁量为干酵母量的5～10倍，然后保温活化，活化过程中每隔10～15min进行充分摇动，使麦汁和酵母充分接触，活化2h后可用于接种发酵；

⑽发酵

将冷却后的部分麦汁泵入发酵罐，向发酵罐中加入总麦汁量0.4wt％的活化好的酵母液，然后将其余的麦汁泵入发酵罐，满罐24h后及时排出冷凝固物，发酵温度控制在9℃，保持3～5d，当残糖降至3.6°Bx时，加入总体积5-10％枣汁，升温至12℃，同时封罐，使罐压保持在0.12MPa，9～10d后，待双乙酰含量降至0.10mg/kg以下时，开始降温，降至0～2℃，保持罐压力0.06～0.08MPa，再保持10～12d，即发酵结束；

⑾过滤、调配

过滤前先用CO₂备压清罐，然后用硅藻土过滤机过滤、膜滤精滤后进入罐贮存，过滤后的复合果啤浊度要求≤0.5EBC，稳定8h；调配：加入复合果啤100份、增香缓释胶囊3-5份，压敏型微胶囊2-5份，营养颗粒2-5份，混匀后得到红枣果啤，进行包装；

⑿灌装、杀菌

红枣果啤的温度保持在0～1℃，灌装时采取CO₂备压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，加入然后经巴士杀菌，获得红枣果啤。

2.根据权利要求1所述的红枣果啤的加工方法，其特征在于：所述酒花精油缓释微胶囊的制备方法如下：

①芯材：将35mL的酒花精油加到70mL的食用酒精，缓缓的搅拌，使精油能够完全溶于酒精中，之后，静置40-50小时，随后倒入25ml的蒸馏水并再次搅拌，务必要让两种液体彻底混合，用滤纸过滤此混合液装瓶备用；

②胶囊：将处理好的混合液加入到浓度3.6g/100mL的海藻酸钠溶液中，体积比1:1-2，得到香精、乙醇与海藻酸钠混合液；

③以1wt％冰乙酸溶解并稀释成浓度2.5g/100mL的氯化钙溶液，调pH值至5.5，将香精混合物与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到氯化钙溶液中进行成膜反应，10-20分钟后过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得酒花精油缓释微胶囊。

3.根据权利要求1所述的红枣果啤的加工方法，其特征在于：添加量为0.08％，酒花可以分3次添加；初沸加入10％比例的酒花以防泡沫溢锅；煮沸5min第二次加入酒花，比例为50％；煮沸结束前5min加入最后的酒花，煮沸时间控制在90min内，煮沸强度达8％～10％。