[发明专利]一种前稀后固法生产苹果醋的工艺

摘要

本发明提供了一种前稀后固法生产苹果醋的工艺，包括如下工艺步骤：（1）榨汁；（2）果汁高温灭菌、灭酶处理；（3）酒精发酵：向果汁中添加酵母菌、大曲和麸曲进行发酵；（4）醋酸发酵：向上步所得酒化料中添加麸皮、稻壳和醋酸菌进行发酵；（5）压滤，陈酿；（6）调配、杀菌。相较于传统纯液态发酵工艺，本发明工艺前期采用液态方式进行酒精发酵，果汁酒化完全，后期采用醋酸固态发酵，延长了醋酸发酵的周期，发酵进程较为缓慢，使得苹果醋产品含有更多的酯类挥发性物质，增强了产品的风味，且产品色泽也更好。

主权项

1.一种前稀后固法生产苹果醋的工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤：（1）榨汁：将洗净的苹果进行破碎后，压榨取汁；（2）果汁灭菌、灭酶处理：将鲜榨的果汁加热进行热灭酶和灭菌，加热温度控制在90‑100℃，时间5‑10h；（3）酒精发酵：将果汁在60‑70℃条件下灭菌20‑40min，当果汁冷却到38‑42℃时加入果汁质量0.8‑1.2%的活化酵母菌，温度继续降至28‑32℃时加入果汁质量14‑16%的大曲和麸曲混合料，然后将上述原料放入密闭容器中进行发酵，每日机械搅拌2‑4次，当物料中酒精含量达到8‑10%、残糖含量达到0.5‑0.8%时，停止发酵，得到酒化料；（4）醋酸发酵：把步骤（3）得到的酒化料转入醋酸发酵池中，加入酒化料质量75‑85%的麸皮和35‑45%的稻壳，翻搅均匀后得到醅料，向醅料中加入醅料质量8‑12%的活化醋酸菌，在28‑32℃条件下通风发酵15‑20天，每天翻料一次，控制醅料温度不超过42℃，当醅料中醋酸含量≥4g/100ml、残糖含量在0.2‑0.4%、酒精含量在0.1‑0.2%时结束发酵；（5）压滤：将步骤（4）发酵成熟的醅料陈酿30‑60天，然后通过压滤机进行压滤，得到醋液；（6）调配、杀菌：将步骤（5）得到的醋液调配合格后，在75‑80℃条件下杀菌10‑20min，然后进行灌装，即得苹果醋成品。