[发明专利]一种前稀后固法生产苹果醋的工艺

说明书

本发明提供了一种前稀后固法生产苹果醋的工艺，包括如下工艺步骤：（1）榨汁；（2）果汁高温灭菌、灭酶处理；（3）酒精发酵：向果汁中添加酵母菌、大曲和麸曲进行发酵；（4）醋酸发酵：向上步所得酒化料中添加麸皮、稻壳和醋酸菌进行发酵；（5）压滤，陈酿；（6）调配、杀菌。相较于传统纯液态发酵工艺，本发明工艺前期采用液态方式进行酒精发酵，果汁酒化完全，后期采用醋酸固态发酵，延长了醋酸发酵的周期，发酵进程较为缓慢，使得苹果醋产品含有更多的酯类挥发性物质，增强了产品的风味，且产品色泽也更好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种前稀后固法生产苹果醋的工艺。

背景技术

苹果是世界四大水果之一，富含多种维生素以及糖类、果胶、苹果酸、柠檬酸、鞣酸、细纤维等，具有较高的营养价值。目前，市场上已开发出多种以苹果为原料制成的苹果醋，深受广大消费者喜爱。但现有的苹果醋生产工艺或者采用纯液态发酵工艺，或者采用纯固态发酵工艺，其中，纯液态发酵工艺发酵时间短，产品挥发性成分含量少，导致产品风味不足，口味偏酸；纯固态发酵法则工艺繁琐，发酵时间过长，生产成本较高。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种可有效增加酯类挥发性物质含量、增强产品风味的苹果醋生产工艺。

为此，本发明采用如下技术方案：

一种前稀后固法生产苹果醋的工艺，包括如下工艺步骤：

（1）榨汁：将洗净的苹果进行破碎后，压榨取汁；

（2）果汁灭菌、灭酶处理：将鲜榨的果汁加热进行热灭酶和灭菌，加热温度控制在90-100℃，时间5-10h；

（3）酒精发酵：将果汁在60-70℃条件下灭菌20-40min，当果汁冷却到38-42℃时加入果汁质量0.8-1.2%的活化酵母菌，温度继续降至28-32℃时加入果汁质量14-16%的大曲和麸曲混合料，然后将上述原料放入密闭容器中进行发酵，每日机械搅拌2-4次，当物料中酒精含量达到8-10%、残糖含量达到0.5-0.8%时，停止发酵，得到酒化料；

（4）醋酸发酵：把步骤（3）得到的酒化料转入醋酸发酵池中，加入酒化料质量75-85%的麸皮和35-45%的稻壳，翻搅均匀后得到醅料，向醅料中加入醅料质量8-12%的活化醋酸菌，在28-32℃条件下通风发酵15-20天，每天翻料一次，控制醅料温度不超过42℃，当醅料中醋酸含量≥4g/100ml、残糖含量在0.2-0.4%、酒精含量在0.1-0.2%时结束发酵；

（5）压滤：将步骤（4）发酵成熟的醅料陈酿30-60天，然后通过压滤机进行压滤，得到醋液；

（6）调配、杀菌：将步骤（5）得到的醋液调配合格后，在75-80℃条件下杀菌10-20min，然后进行灌装，即得苹果醋成品。

进一步地，步骤（2）中，首先调整果汁的糖度至17-20%、pH值至3.8-4.2后，再进行灭菌和发酵。

进一步地，步骤（3）中，所述大曲和麸曲的加入比例为1.8-2.2:1。

进一步地，步骤（3）中，发酵时间为5-8天。

上述步骤（2）中，因苹果中果胶不能被酵母菌分解，其存在会对后期酒精发酵造成不利影响，因此，本发明在步骤（2）中对果汁进行高温灭菌灭酶处理，从而破坏果胶活性，避免果胶对后期酒精发酵造成不利影响。

上述步骤（6）中，所述调配是指按食醋国家标准要求调节苹果醋酸度至符合值，并添加食品防腐剂和香辛料的操作。

本发明的有益效果在于：