[发明专利]一种前稀后固法生产苹果醋的工艺

权利要求书

1.一种前稀后固法生产苹果醋的工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤：

（1）榨汁：将洗净的苹果进行破碎后，压榨取汁；

（2）果汁灭菌、灭酶处理：将鲜榨的果汁加热进行热灭酶和灭菌，加热温度控制在90-100℃，时间5-10h；

（3）酒精发酵：将果汁在60-70℃条件下灭菌20-40min，当果汁冷却到38-42℃时加入果汁质量0.8-1.2%的活化酵母菌，温度继续降至28-32℃时加入果汁质量14-16%的大曲和麸曲混合料，然后将上述原料放入密闭容器中进行发酵，每日机械搅拌2-4次，当物料中酒精含量达到8-10%、残糖含量达到0.5-0.8%时，停止发酵，得到酒化料；

（4）醋酸发酵：把步骤（3）得到的酒化料转入醋酸发酵池中，加入酒化料质量75-85%的麸皮和35-45%的稻壳，翻搅均匀后得到醅料，向醅料中加入醅料质量8-12%的活化醋酸菌，在28-32℃条件下通风发酵15-20天，每天翻料一次，控制醅料温度不超过42℃，当醅料中醋酸含量≥4g/100ml、残糖含量在0.2-0.4%、酒精含量在0.1-0.2%时结束发酵；

（5）压滤：将步骤（4）发酵成熟的醅料陈酿30-60天，然后通过压滤机进行压滤，得到醋液；

（6）调配、杀菌：将步骤（5）得到的醋液调配合格后，在75-80℃条件下杀菌10-20min，然后进行灌装，即得苹果醋成品。

2.根据权利要求1所述的一种前稀后固法生产苹果醋的工艺，其特征在于，步骤（2）中，首先调整果汁的糖度至17-20%、pH值至3.8-4.2后，再进行灭菌和发酵。

3.根据权利要求1所述的一种前稀后固法生产苹果醋的工艺，其特征在于，步骤（3）中，所述大曲和麸曲的加入比例为1.8-2.2:1。

4.根据权利要求1所述的一种前稀后固法生产苹果醋的工艺，其特征在于，步骤（3）中，发酵时间为5-8天。