[发明专利]一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法

摘要

本发明公开了一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法。其解决现有技术中蓝蛤个体小、难脱壳取肉造成的难加工利用以及带壳加工影响酶解效率的问题。其是将吐沙清洗后的蓝蛤直接带壳蒸煮，然后采用复合蛋白酶和风味蛋白酶结合超声辅助进行带壳酶解获得蛋白水解物，再经生物发酵脱腥、真空浓缩，获得浓缩液形式的蓝蛤鲜味调味品。本发明的蓝蛤蒸煮后直接带壳酶解，使蓝蛤肉蛋白、壳膜蛋白和蒸煮液三种蛋白源得到充分利用，避免了人工脱壳的繁琐，同时采用超声辅助酶解技术提高了酶解效率。本发明的制备方法工艺合理，生产效率高。

主权项

1.一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：（1）提供吐沙干净后的蓝蛤，并且将其加入到相当于蓝蛤重量的100%～150%的净化水中，进行常压90～100℃，蒸煮5～10min；（2）将步骤（1）得到的蒸煮后的蓝蛤和蒸煮液降温至45～55℃后，加入相当于蓝蛤重量的0.3%～0.5%的复合蛋白酶和风味蛋白酶，置于超声设备中，超声功率设定为200～400W，超声辅助酶解反应2～4h，所述的复合蛋白酶和风味蛋白酶质量比为1:2～2：1，随后将酶解液加热至95～100℃，保持15～20min，使酶灭活；（3）将步骤（2）得到的酶解混合物过滤去壳并且收集酶解液，降温至35～40℃，加入相当于酶解液重量的0.3%～0.5%的活性干酵母，搅拌并保温培养0.5～1h，随后将添加酵母培养后的酶解液加热至95℃以上，并保持15～20min，使酵母失活；（4）将步骤（3）得到的酶解液以5000r/min离心15～20min，获得上清液；将离心后的上清液在真空度为0.08～0.1MPa、温度为60～70℃的环境下浓缩至固形物含量为以重量计18～21%，获得浓缩液形式的蓝蛤鲜味调味品。