[发明专利]一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法

权利要求书

1.一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：

（1）提供吐沙干净后的蓝蛤，并且将其加入到相当于蓝蛤重量的100%～150%的净化水中，进行常压90～100℃，蒸煮5～10min；

（2）将步骤（1）得到的蒸煮后的蓝蛤和蒸煮液降温至45～55℃后，加入相当于蓝蛤重量的0.3%～0.5%的复合蛋白酶和风味蛋白酶，置于超声设备中，超声功率设定为200～400W，超声辅助酶解反应2～4h，所述的复合蛋白酶和风味蛋白酶质量比为1:2～2：1，随后将酶解液加热至95～100℃，保持15～20min，使酶灭活；

（3）将步骤（2）得到的酶解混合物过滤去壳并且收集酶解液，降温至35～40℃，加入相当于酶解液重量的0.3%～0.5%的活性干酵母，搅拌并保温培养0.5～1h，随后将添加酵母培养后的酶解液加热至95℃以上，并保持15～20min，使酵母失活；

（4）将步骤（3）得到的酶解液以5000r/min离心15～20min，获得上清液；将离心后的上清液在真空度为0.08～0.1MPa、温度为60～70℃的环境下浓缩至固形物含量为以重量计18～21%，获得浓缩液形式的蓝蛤鲜味调味品。

2.根据权利要求1所述的一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法，其特征在于：在步骤（1）中，所述的蓝蛤在蒸煮之前经历了暂养步骤，所述的暂养步骤为将蓝蛤清洗干净后加入蓝蛤重量的150%～200%的海水进行6～8h的暂养，每1-3h更换一次海水。

3.根据权利要求1所述的一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法，其特征在于：在步骤（1）中，在将蓝蛤中加入净化水并且蒸煮之前，将蓝蛤加入100-150%重量的浸泡液中浸泡30-60分钟，所述的浸泡液中包含以质量计0.10-0.20%的熟石灰、1.20-2.40%的食盐和1.20-2.40%的乙醇，随后过滤将浸泡液除去，并且使用清水洗涤蓝蛤2-4次。

4.根据权利要求3所述的一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法，其特征在于：在步骤（1）和步骤（2）之间，还将蓝蛤和蒸煮液的混合物首先过滤取得蒸煮液，随后以40-60目的筛子将蓝蛤过筛并且以清水淋洗10-20分钟，弃去淋洗液和淋洗出的残渣，随后将淋洗之后的蓝蛤和蒸煮液合并，进行步骤（2）的操作。

5.根据权利要求1所述的一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法，其特征在于：在步骤（2）中，将步骤（1）的蒸煮后的蓝蛤和蒸煮液降温至52℃后，加入相当于蓝蛤重量的0.36%的复合蛋白酶和风味蛋白酶，置于超声设备中，超声功率设定为320W，超声辅助酶解反应3 h，所述的复合蛋白酶和风味蛋白酶质量比为1:1，随后将酶解液加热至97℃，保持18min，使酶灭活。

6.根据权利要求1所述的一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法，其特征在于：在步骤（2）中，所述的复合蛋白酶是中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合风味蛋白酶中的两种，其质量比为1:2～2:1。

7.根据权利要求1所述的一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法，其特征在于：在步骤（3）中，将步骤（2）得到的酶解混合物过滤去壳并且收集酶解液，降温至37℃，加入相当于酶解液重量的0.35%的活性干酵母，搅拌并保温培养0.75h，随后将添加酵母培养后的酶解液加热至97℃，并保持18min，使酵母失活。

8.根据权利要求1所述的一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法，其特征在于：在步骤（4）中，将步骤（3）得到的酶解液以5000 r/min离心18min，获得上清液；将离心后的上清液在真空度为0.09MPa、温度为65℃的环境下浓缩至固形物含量为以重量计20%，获得浓缩液形式的蓝蛤鲜味调味品。

9.根据权利要求1所述的一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法，其特征在于：在步骤（4）之后还包括步骤（5），将浓缩液在压力0.2～0.3MPa、进风温度150～170℃、出风温度100～105℃的条件下进行喷雾干燥，制得粉末形式的蓝蛤鲜味调味品。

10.根据权利要求1所述的一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法，其特征在于：在步骤（5）之后还包括步骤（6），以重量计，取粉末形式的蓝蛤鲜味调味品8-12份，加入玉米淀粉18-23份、食盐19-23份、白砂糖10-14份、谷氨酸钠15-19份、酵母抽提物0.5-1.5份、呈味核苷酸二钠0.5-1.5份、琥珀酸0.1-0.3份、海带粉0.3-0.8份, 经调配、旋转造粒、沸腾干燥，制得颗粒状复合海鲜调味品。