[发明专利]一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法

说明书

本发明公开了一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法。其解决现有技术中蓝蛤个体小、难脱壳取肉造成的难加工利用以及带壳加工影响酶解效率的问题。其是将吐沙清洗后的蓝蛤直接带壳蒸煮，然后采用复合蛋白酶和风味蛋白酶结合超声辅助进行带壳酶解获得蛋白水解物，再经生物发酵脱腥、真空浓缩，获得浓缩液形式的蓝蛤鲜味调味品。本发明的蓝蛤蒸煮后直接带壳酶解，使蓝蛤肉蛋白、壳膜蛋白和蒸煮液三种蛋白源得到充分利用，避免了人工脱壳的繁琐，同时采用超声辅助酶解技术提高了酶解效率。本发明的制备方法工艺合理，生产效率高。

技术领域

本发明涉及调味料的制备，尤其是一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法。

背景技术

蓝蛤俗称米蚬、米贝，是盛产于我国沿海的一种小型低值海洋贝类。由于个体小，出肉率低，通常被用作对虾活饵料或鲜销作为烹饪材料，加工利用率严重偏低。研究表明，蓝蛤营养丰富，味道鲜美，蓝蛤肉及其蒸煮液富含蛋白质、多不饱和脂肪酸及多种呈味物质。因此，开发利用蓝蛤已成为水产品加工企业的迫切需求。

目前，贝类的鲜味剂往往采取贝肉和蒸煮液的合并酶解方法进行提取得到，因此，通过外源蛋白酶可控酶解技术，生产出滋味鲜美、富含氨基酸和多肽类的海鲜调味品是蓝蛤深加工最佳途径之一。但是，由于蓝蛤个体小、很难进行脱壳处理，取肉后再酶解严重影响生产效率；带壳加工可大大提高效率，但带壳会影响酶解效率，因而制约了以蓝蛤为原料的海鲜调味品的开发。

发明内容

为了克服现有技术中因蓝蛤个体小、难脱壳取肉造成的难加工利用以及带壳加工影响酶解效率的不足，本发明的目的在于提供了一种工艺合理、生产效率高的蓝蛤鲜味调味品的制备方法。采用该方法制备的蓝蛤鲜味调味品鲜味浓郁，营养健康。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种蓝蛤鲜味调味品的制备方法，其特征在于：所述的方法包括以下步骤：

（1）提供吐沙干净后的蓝蛤，并且将其加入到相当于蓝蛤重量的100%～150%的净化水中，进行常压90～100℃，蒸煮5～10min；

（2）将步骤（1）得到的蒸煮后的蓝蛤和蒸煮液降温至45～55℃后，加入相当于蓝蛤重量的0.3%～0.5%的复合蛋白酶和风味蛋白酶，置于超声设备中，超声功率设定为200～400W，超声辅助酶解反应2～4h，所述的复合蛋白酶和风味蛋白酶质量比为1:2～2：1，随后将酶解液加热至95～100℃，保持15～20min，使酶灭活；

（3）将步骤（2）得到的酶解混合物过滤去壳并且收集酶解液，降温至35～40℃，加入相当于酶解液重量的0.3%～0.5%的活性干酵母，搅拌并保温培养0.5～1h，随后将添加酵母培养后的酶解液加热至95℃以上，并保持15～20min，使酵母失活；

（4）将步骤（3）得到的酶解液以5000r/min离心15～20min，获得上清液；将离心后的上清液在真空度为0.08～0.1MPa、温度为60～70℃的环境下浓缩至固形物含量为以重量计18～21%，获得浓缩液形式的蓝蛤鲜味调味品。

在本发明优选的方面，在步骤（1）中，所述的蓝蛤在蒸煮之前经历了暂养步骤，所述的暂养步骤为将蓝蛤清洗干净后加入蓝蛤重量的150%～200%的海水进行6～8h的暂养，每1-3h更换一次海水。

在本发明优选的方面，在步骤（1）中，提供吐沙干净后的蓝蛤，并且将其加入到相当于蓝蛤重量的120%的净化水中，进行常压94℃蒸煮8min。

在本发明优选的方面，在步骤（1）中，在将蓝蛤中加入净化水并且蒸煮之前，将蓝蛤加入100-150%重量的浸泡液中浸泡30-60分钟，所述的浸泡液中包含以质量计0.10-0.20%的熟石灰、1.20-2.40%的食盐和1.20-2.40%的乙醇，随后过滤将浸泡液除去，并且使用清水洗涤蓝蛤2-4次。