[发明专利]一种自然发酵的长保质期米线的生产方法

摘要

本发明公开一种自然发酵的长保质期米线的生产方法，首先加入发酵原液进行一次发酵2～6小时，发酵后把水滤干，再加入温度为40～45℃的自来水进行二次发酵4～8小时，把水滤干后进行磨粉或磨浆，然后挤压成型，再经过水煮、浸泡、常压包装、杀菌等工艺，米线的保质期可以达到6个月以上，保质期内微生物指标不超标、米线感官评价评分与鲜米线差不多。发酵原液为煮米线后收集留置待用的水，pH为5～5.5，温度为40～45℃。发酵液和自来水的加入量都为大米量的1～1.5倍。一次发酵后大米的pH为4.2～5间，二次发酵后大米的pH为3.8～4.5之间。杀菌工艺是米线包装之后采用高温热水喷淋内循环的高温杀菌釜，杀菌温度90～100℃的，杀菌时间为20～35分钟。

主权项

1.一种自然发酵的长保质期米线的生产方法，其特征在于大米经过淘洗、去除杂质后，(1)先加入发酵原液进行第一次发酵2～6小时，将发酵后的水排干净；(2)再加入温度为40～45℃的自来水进行第二次发酵4～8小时，把水滤干后，然后进行磨粉或磨浆、挤压呈线条状的米线，室温摆放过夜，陈化12‑15小时，第二天将米线放入到开水中煮1～5分钟；煮完米线后过滤，收集过滤的煮米线后的水，静置待用；(3)将煮过的米线产品再用食品添加剂乳酸调节好的酸液浸泡，浸泡酸液加入数量为米线重量的1～1.5倍，浸泡时间为10～20min，让浸泡后的米线产品pH在3.5～4.0之间，(4)将米线产品在常压包装之后，再进行一次杀菌，杀菌采用高温热水喷淋内循环的高温杀菌釜，杀菌温度90～100℃的，杀菌时间为20～35分钟。