[发明专利]一种自然发酵的长保质期米线的生产方法在审

专利信息
申请号: 201810419657.X 申请日: 2018-05-04
公开(公告)号: CN108813323A 公开(公告)日: 2018-11-16
发明(设计)人: 郭会仙;吴冉 申请(专利权)人: 云南云天化以化磷业研究技术有限公司
主分类号: A23L7/104 分类号: A23L7/104
代理公司: 昆明今威专利商标代理有限公司 53115 代理人: 赛晓刚
地址: 650228 云南*** 国省代码: 云南;53
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摘要:
搜索关键词: 米线 保质期 杀菌 二次发酵 发酵原液 一次发酵 自然发酵 大米 水滤 自来水 微生物指标 感官评价 高温热水 高温杀菌 挤压成型 杀菌工艺 发酵液 内循环 常压 后把 留置 磨粉 磨浆 喷淋 水煮 发酵 浸泡 超标 生产
【说明书】:

发明公开一种自然发酵的长保质期米线的生产方法,首先加入发酵原液进行一次发酵2~6小时,发酵后把水滤干,再加入温度为40~45℃的自来水进行二次发酵4~8小时,把水滤干后进行磨粉或磨浆,然后挤压成型,再经过水煮、浸泡、常压包装、杀菌等工艺,米线的保质期可以达到6个月以上,保质期内微生物指标不超标、米线感官评价评分与鲜米线差不多。发酵原液为煮米线后收集留置待用的水,pH为5~5.5,温度为40~45℃。发酵液和自来水的加入量都为大米量的1~1.5倍。一次发酵后大米的pH为4.2~5间,二次发酵后大米的pH为3.8~4.5之间。杀菌工艺是米线包装之后采用高温热水喷淋内循环的高温杀菌釜,杀菌温度90~100℃的,杀菌时间为20~35分钟。

技术领域

本发明涉及一种自然发酵的长保质期米线的生产方法,属食品加工技术领域。

背景技术

米线也叫米粉,起源于中国,距今已有2000多年的历史,随后流传到国外,在东南亚一带及泰国、新加坡等国相继出现并推广起来。中国米粉比较有名的有“桂林米粉”、“过桥米线”和“常德米粉”等。

米线是云南省的地方特色小吃,在云南米线作为主食之一,仅昆明市每天鲜米线消费量达到450吨左右。市场上的鲜米线目前有三种,一种是大米经过较长时间发酵制成的“水米线”,米线筋骨好,米香味浓;一种是大米米粉调浆挤压成型的“干浆米线”,米线筋骨硬、缺乏大米的清香;另外一种是很具云南特点的“酸浆米线”,比水米线发酵时间长,主要用作拌凉米线、小锅米线,米线入味快。在常温下,鲜米线的保质期只有1天,在夏天甚至不到10个小时微生物就超标了。目前有的厂家把米线做成半干/脱水米线,这种米线水分含量低,食用起来不方便,往往需要提前用水泡4~10个小时,并且口感与鲜米线相差较大,而大部分干米线需要泡的时间在12小时以上,煮出来的米线已经失去鲜米线的口感。

云南省作为有名的旅游大省,而“过桥米线”作为云南非常有特色的产品,由于鲜米线的保质期很短最多只有一天,旅客只有在云南本土才能吃到一碗地道的“过桥米线”。目前保质期长的米线只有三种,一种是半干/脱水米线,一种是干浆米线晒干后的干米线,另一种是类似于方便面的方便米线。前两种米线食用都不方便,需要提前浸泡,口感差,已经失去了云南米线独特的味道。云南本土品牌“马老表”方便米线,虽然浸泡后可直接食用,但米线硬、没有韧性、不入味、口感差、吃起来有点像粉丝,已经完全失去了云南米线的色香味的特点。广东生产的“皇子”“陈村”过桥米线也存在同样的问题。为了使方面米线能快速用开水泡开,各个厂家都把方便米线都做得很细,大部分厂家还加入淀粉,但是由于米线不像方便面那样经过油炸,米线内部没有类似于方便面的孔隙,所以方便米线的复水性能差,吃起来的口感与鲜米线差别很大,市场占有率不大。

目前,解决米线保质期的方法有很多种,譬如在米线加工中加入一些添加剂,有添加姜精油、肉桂油、植物油、花椒紫苏叶等、次氯酸钠、Nisin、虾青素、山梨酸、纳他霉素、明矾等,还有采用冷冻脱水干燥降低米线的水分活度、真空包装、充气包装、常规核辐射技术灭菌、微波和紫外联合灭菌、高温灭菌、高压超高压灭菌等方法,但效果都不够理想。真空包装和高压、超高压包装都会导致米线成团粘连,影响外观及食用口感;核辐照、微波、紫外灭菌后的米线保质期都不超过一个月;充气包装不仅增加米线成本,而且也只适用于含水量低于40%的米线;冷冻干燥处理的米线的外观和食用口感差;加入花椒、紫苏叶等做成的米线的特别味道和口感大部分消费者不接受;加入植物油等做成的米线容易哈败,颜色不均匀;加入山梨酸、明矾等做出的米线可能会影响消费者的健康。

随着人们生活品质的提高,消费者对饮食的健康性关注度越来越高,一方面希望食品口感要好、保质期要长,另一方面不希望食品里面添加防腐剂。这就给米线的生产企业带来很大挑战,必须解决米线的保质期,打造高附加值的产品,拓宽销售半径,这样的企业在激烈的竞争中才有核心竞争力。

发明内容

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