[发明专利]一种浓香型老抽酱油的制备方法

摘要

本发明属于酱油生产技术领域，具体涉及一种浓香型老抽酱油的制备方法，包括如下步骤：(1)原料制备与处理；(2)制曲；(3)发酵；(4)压榨；(5)第一次灭菌；(6)增香：在经步骤(5)处理后的毛油中添加焦糖色，调整盐分值，调节pH值为4.0～5.0，密封罐中加热至60～70℃，维持预定时间后自然冷却，存放4～12个月；(7)调配；(8)第二次灭菌。本发明制备的酱油中4‑乙基愈创木酚、二甲基三硫、4‑乙基苯酚、苯乙醇、3‑甲硫基丙醛的含量相比传统方法得到显著提升，香味浓郁，酱香明显，大大提升酱油风味。

主权项

1.一种浓香型老抽酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料制备与处理：包括对豆粕进行蒸煮以及对小麦进行焙炒的工序；(2)制曲：将经步骤(1)处理后的豆粕和小麦混合均匀后接种制成混合曲料；(3)发酵：将步骤(2)中混合曲料加入发酵用盐水以及发酵菌进行发酵；(4)压榨：将步骤(3)中的发酵产物通过压榨进行固液分离得到毛油；(5)第一次灭菌：将步骤(4)中的毛油进行灭菌；(6)增香：在经步骤(5)处理后的毛油中添加焦糖色，调整盐分值，调节pH值为4.0～5.0，密封罐中加热至60～70℃，维持预定时间后自然冷却，存放4～12个月；(7)调配：加入辅料，混匀；(8)第二次灭菌。