[发明专利]一种浓香型老抽酱油的制备方法

权利要求书

1.一种浓香型老抽酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料制备与处理：包括对豆粕进行蒸煮以及对小麦进行焙炒的工序；

(2)制曲：将经步骤(1)处理后的豆粕和小麦混合均匀后接种制成混合曲料；

(3)发酵：将步骤(2)中混合曲料加入发酵用盐水以及发酵菌进行发酵；

(4)压榨：将步骤(3)中的发酵产物通过压榨进行固液分离得到毛油；

(5)第一次灭菌：将步骤(4)中的毛油进行灭菌；

(6)增香：在经步骤(5)处理后的毛油中添加焦糖色，调整盐分值，调节pH值为4.0～5.0，密封罐中加热至60～70℃，维持预定时间后自然冷却，存放4～12个月；

(7)调配：加入辅料，混匀；

(8)第二次灭菌。

2.根据权利要求1所述的浓香型老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，所述焦糖色以白糖为原料制作，所述焦糖色的色率为6000～8000EBC，其红色指数大于6.5。

3.根据权利要求2所述的浓香型老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中的具体工艺为：将经步骤(5)处理后的毛油冷却沉淀，添加占毛油质量20％～40％的焦糖色，调整盐分值达到16％～20％，调整pH值4.0～5.0之间，存入密封罐中，加热至60～70℃，维持3～10min，自然冷却，随后在密封罐中存放4～12个月。

4.根据权利要求3所述的浓香型老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，添加焦糖色的毛油在存放过程中每天通过充气的方式进行搅拌1～2h。

5.根据权利要求4所述的浓香型老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，添加焦糖色的毛油在存放过程中维持密封罐中温度为30～50℃。

6.根据权利要求1～5任意一项所述的浓香型老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，经步骤(1)处理后的豆粕和小麦按照质量比为5:5～7:3混合均匀后得到原料混合物，然后加入占原料混合物质量0.2～0.4‰的米曲霉3.042或酱油曲霉，进行发酵制曲40～60h得混合曲料。

7.根据权利要求6所述的浓香型老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，在混合曲料中加入重量为混合曲料重量的1.8～2.1倍的盐水，然后添加重量为混合曲料重量的0.2～0.4‰的酵母菌或乳酸菌，发酵4～6个月得到发酵产物。

8.根据权利要求7所述的浓香型老抽酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，取豆粕在130～145℃条件下进行蒸煮3～6min；取小麦在300～500℃条件下进行炒麦4～7min。