[发明专利]一种浓香型老抽酱油的制备方法

说明书

本发明属于酱油生产技术领域，具体涉及一种浓香型老抽酱油的制备方法，包括如下步骤：(1)原料制备与处理；(2)制曲；(3)发酵；(4)压榨；(5)第一次灭菌；(6)增香：在经步骤(5)处理后的毛油中添加焦糖色，调整盐分值，调节pH值为4.0～5.0，密封罐中加热至60～70℃，维持预定时间后自然冷却，存放4～12个月；(7)调配；(8)第二次灭菌。本发明制备的酱油中4‑乙基愈创木酚、二甲基三硫、4‑乙基苯酚、苯乙醇、3‑甲硫基丙醛的含量相比传统方法得到显著提升，香味浓郁，酱香明显，大大提升酱油风味。

技术领域

本发明属于酱油生产技术领域，具体涉及一种浓香型老抽酱油的制备方法。

背景技术

酱油的传统酿造工艺主要是以大豆和小麦按照一定的比例混合，经过微生物制曲、发酵、调配、灭菌制成的色、香、味俱全的液态调味品。近年来，消费者需求多样化，市场也随之细分，酱油的品种大大增加。如今市场上出现了各种特色酱油，包括淡盐酱油、海鲜酱油、红烧酱油、蒸鱼豉油、零添加酱油、有机酱油等。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。豆粕、小麦经过蒸煮、高温炒制以后混合制曲，拌盐水发酵后进行浇淋或压榨方式获得酱油，后期经过添加焦糖色、味精等调配，灭菌制作成老抽。传统工艺制作的老抽香味较淡，无明显酱香。因此，研究一种浓香型酱油的制作方法，能够有效提升酱油中香气成分的含量，显得尤为必要。

发明内容

本发明的目的是提供一种能够有效提升酱油中香气成分的浓香型老抽酱油的制备方法。

上述目的通过如下技术方案实现：一种浓香型老抽酱油的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料制备与处理：包括对豆粕进行蒸煮以及对小麦进行焙炒的工序；

(2)制曲：将经步骤(1)处理后的豆粕和小麦混合均匀后接种制成混合曲料；

(3)发酵：将步骤(2)中混合曲料加入发酵用盐水以及发酵菌进行发酵；

(4)压榨：将步骤(3)中的发酵产物通过压榨进行固液分离得到毛油；

(5)第一次灭菌：将步骤(4)中的毛油进行灭菌；

(6)增香：在经步骤(5)处理后的毛油中添加焦糖色，调整盐分值，调节pH值为4.0～5.0，密封罐中加热至60～70℃，维持预定时间后自然冷却，存放4～12个月；

(7)调配：加入辅料，混匀；

(8)第二次灭菌。

本发明中通过发酵方式获得酱油毛油后，发明人意外发现在添加特定工艺特定原料生产的焦糖色，混合密封存放，在特定环境下存放特定的时间，可使酱油发生一系列生化反应，提升老抽酱油风味，香味浓郁，酱香明显。发明人仔细研究，增香的原理可能是：酱油原料之一为大豆豆粕，其中含有丰富的蛋白质成分，经霉发酵产生的蛋白酶发酵降解，大分子蛋白质会转化为小分子肽及大量的氨基酸，因此，步骤(4)所得毛油含有丰富的小分子肽、氨基酸等富含氨基的物质，焦糖色是由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质，其中含有一定量的还原糖，在原油中加入焦糖色后，在本发明特定的条件下发生非酶褐变生成香味物质，不仅如此，通过研究发现，本发明制备的酱油中4-乙基愈创木酚、二甲基三硫、4-乙基苯酚、苯乙醇、3-甲硫基丙醛的含量相比传统方法得到显著提升，大大提升酱油风味。