[发明专利]一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用

摘要

本发明公开了一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，所述的应用为：先将蛋白溶液与多酚溶液在过氧化氢的催化作用下进行反应，然后将反应所得溶液与L‑半胱氨酸在真空条件下进一步发生协同反应，最终制得改性蛋白。所述的功能改性蛋白制备过程简单，原料易得，效率高、耗时短且效果显著，所得产品性质稳定；将所述的功能改性蛋白应用到鱼糜及其制品中，可以使鱼糜的粘弹性显著增强，可以制备出更高品质的鱼糜制品，满足更多人的口味需求。

主权项

1.一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，其特征在于：所述的改性蛋白的制备方法按照如下步骤进行：(1)将多酚溶于去离子水中，充分搅拌，配制成质量浓度为0.2％‑4％的多酚溶液；将蛋白质溶于磷酸缓冲液中，调节pH至7.0‑9.0，充分搅拌，配制成质量浓度为5％‑15％的蛋白溶液；将过氧化氢溶于去离子水中配制成体积浓度为0.05％‑0.15％的过氧化氢溶液；(2)将步骤(1)配制的蛋白溶液、多酚溶液及过氧化氢溶液混合均匀，其中蛋白溶液体积份数为40‑60，多酚溶液的体积份数为5‑12，过氧化氢的体积份数为0.8‑1.6，在黑暗有氧条件下，在25‑40℃的恒温水浴加热条件下搅拌反应1h‑4h，反应完成后，所得反应混合物经超声透析，除去未反应的游离多酚，得到经多酚反应的蛋白溶液；(3)将L‑半胱氨酸溶于去离子水中配制成0.5mg/mL‑5mg/mL的L‑半胱氨酸溶液，然后将步骤(2)所得经多酚反应的蛋白溶液与所述的L‑半胱氨酸溶液按体积比10‑50:1的比例混合，置于25±3℃恒温水浴中反应10‑30min，反应过程中隔绝氧气，反应完成后将所得产物进行超声透析，除去未反应的L‑半胱氨酸，然后将样品进行真空冷冻干燥，制得改性蛋白样品。所述的应用为：将所述改性蛋白样品溶于去离子水中，形成质量浓度5％‑15％的改性蛋白溶液；将鱼糜、食盐、复合磷酸盐、淀粉和冰水混合并斩拌均匀，并加入所述质量浓度为5％‑15％改性蛋白溶液，在研钵中擂溃8‑15min，然后将所得鱼糜混合物灌入人造肠衣中，排除气泡后两端扎紧，在85～95℃下加热至产物凝胶成型，加热完毕后即得鱼糜制品；所述的鱼糜、食盐、复合磷酸盐、淀粉、冰水及改性蛋白溶液的质量比为100：2‑3：0.3‑0.6：3‑8：5‑10：6‑8。