[发明专利]一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用

权利要求书

1.一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，其特征在于：所述的改性蛋白的制备方法按照如下步骤进行：

(1)将多酚溶于去离子水中，充分搅拌，配制成质量浓度为0.2％-4％的多酚溶液；将蛋白质溶于磷酸缓冲液中，调节pH至7.0-9.0，充分搅拌，配制成质量浓度为5％-15％的蛋白溶液；将过氧化氢溶于去离子水中配制成体积浓度为0.05％-0.15％的过氧化氢溶液；

(2)将步骤(1)配制的蛋白溶液、多酚溶液及过氧化氢溶液混合均匀，其中蛋白溶液体积份数为40-60，多酚溶液的体积份数为5-12，过氧化氢的体积份数为0.8-1.6，在黑暗有氧条件下，在25-40℃的恒温水浴加热条件下搅拌反应1h-4h，反应完成后，所得反应混合物经超声透析，除去未反应的游离多酚，得到经多酚反应的蛋白溶液；

(3)将L-半胱氨酸溶于去离子水中配制成0.5mg/mL-5mg/mL的L-半胱氨酸溶液，然后将步骤(2)所得经多酚反应的蛋白溶液与所述的L-半胱氨酸溶液按体积比10-50:1的比例混合，置于25±3℃恒温水浴中反应10-30min，反应过程中隔绝氧气，反应完成后将所得产物进行超声透析，除去未反应的L-半胱氨酸，然后将样品进行真空冷冻干燥，制得改性蛋白样品。

所述的应用为：

将所述改性蛋白样品溶于去离子水中，形成质量浓度5％-15％的改性蛋白溶液；将鱼糜、食盐、复合磷酸盐、淀粉和冰水混合并斩拌均匀，并加入所述质量浓度为5％-15％改性蛋白溶液，在研钵中擂溃8-15min，然后将所得鱼糜混合物灌入人造肠衣中，排除气泡后两端扎紧，在85～95℃下加热至产物凝胶成型，加热完毕后即得鱼糜制品；所述的鱼糜、食盐、复合磷酸盐、淀粉、冰水及改性蛋白溶液的质量比为100：2-3：0.3-0.6：3-8：5-10：6-8。

2.如权利要求1所述的应用，其特征在于：步骤(1)中，所述的蛋白质为蛋清蛋白、乳清蛋白或大豆分离蛋白中的一种。

3.如权利要求1所述的应用，其特征在于：步骤(1)中，所述的多酚为茶多酚或茶多酚组分中的一种或任意几种的混合物。

4.如权利要求3所述的应用，其特征在于：步骤(1)中，所述的茶多酚组分为儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素或表没食子儿茶素没食子酸酯中。

5.如权利要求1所述的应用，其特征在于：步骤(2)中，所述蛋白溶液、多酚溶液及过氧化氢溶液的混合时，先将蛋白溶液与多酚溶液混合，再加入过氧化氢溶液。

6.如权利要求1所述的应用，其特征在于：步骤(2)中，所述蛋白溶液与多酚溶液混合时，按0.2-1.0mL/s的速率均速缓慢将多酚滴加到蛋白溶液中。

7.如权利要求1所述的应用，其特征在于：步骤(2)或步骤(3)中，所述的超声透析过程为：将透析袋固定于装有去离子水的透析容器内，在50-100kHz的超声频率下，2-6℃条件下透析12-36h，每隔3-5h换一次去离子水。

8.如权利要求1所述的应用，其特征在于：所述的鱼糜为红娘鱼糜、白鱼糜或杂鱼糜。

9.如权利要求1所述的应用，其特征在于：所述的混合过程为：将所述的鱼糜用斩拌机在0-10℃条件下空斩5-10min，然后加入食盐、复合磷酸盐、淀粉和冰水混合斩拌3-10min。

10.如权利要求1所述的应用，其特征在于：所述的加热方式为：首先在40-45℃下水浴加热30-60min至产物凝胶化，然后在90-95℃下水浴加热15-45min至产物凝胶成型。