[发明专利]一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用

说明书

本发明公开了一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，所述的应用为：先将蛋白溶液与多酚溶液在过氧化氢的催化作用下进行反应，然后将反应所得溶液与L‑半胱氨酸在真空条件下进一步发生协同反应，最终制得改性蛋白。所述的功能改性蛋白制备过程简单，原料易得，效率高、耗时短且效果显著，所得产品性质稳定；将所述的功能改性蛋白应用到鱼糜及其制品中，可以使鱼糜的粘弹性显著增强，可以制备出更高品质的鱼糜制品，满足更多人的口味需求。

技术领域

本发明涉及一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼糜制品是将冷冻鱼糜解冻后，经擂溃、调味、成型、加热和冷却处理而制成的一类产品,是全球生产、消费量最大的水产食品之一，是海洋食品加工中的一种重要功能性原料,其主要成分为盐溶性肌原纤维蛋白。目前主要的鱼糜产品主要包括鱼糕、鱼丸、鱼排等，其特点是蛋白质含量高、脂肪含量低、口感鲜嫩、食用方便。近年来随着人们对鱼糜及其制品的需求量越来越大，探索一种经济安全高效的外源添加物来增加鱼糜粘弹性，对日后生产更高品质鱼糜及其制品，拓宽鱼糜市场具有重要意义。

蛋白质通常具有凝胶性、持水性、起泡性和乳化性等多种功能特性，在食品加工中起着非常重要的作用，常被用作火腿、腊肠等肉制品的增稠剂及面类制品的增强剂，特别是在鱼糜制品中也有广泛应用。在通常情况下，蛋白质都是直接添加到鱼糜及其制品当中用以提高鱼糜及其制品的粘弹性以及凝胶特性的，但由于其属于高分子化合物，同时具备亲水亲油特性，所以具有独特的表面活性，因此虽然蛋白质可以在一定程度上改善鱼糜品质，但其效果有限。目前国内外常通过物理法、化学法和生物酶法等方式对蛋白质进行改性，提高蛋白质的功能特性，拓宽其在食品工业中的应用。

多酚是一类广泛存在于植物体内的、结构中含有许多活性基团的多元酚类化合物，同时具有很强的抗氧化、抑菌、抑制肿瘤细胞增殖等生物活性。多酚能以氢键、疏水作用力、共价键等与蛋白质结合对蛋白质进行改性，形成醌类等一些强有力的络合物，最终影响蛋白功能性质。

半胱氨酸是一种天然的具有生理功能的氨基酸，作为食品添加剂应用于食品加工中，同时在医药领域也有广泛应用。

目前关于蛋白质的改性多见报道，已有研究报道L-半胱氨酸与醌类物质可以相互作用。同时过氧化氢作为强氧化剂可以致蛋白质的主链和氨基酸残基的侧链发生变化，使蛋白质内部基团暴露出来。因此利用蛋白质与多酚在过氧化氢催化条件下反应生成相应的醌类化合物，可以显著缩短反应时间。利用多酚与蛋白质在过氧化氢催化条件下反应，进而再与L-半胱氨酸发生协同效应，进而将改性后的蛋白添加到鱼糜及其制品中来进一步提高鱼糜及其制品的粘弹，对于日后生产更高品质的鱼糜制品，满足更多人的口味需求具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，将改性蛋白作为外源添加物添加到鱼糜及其制品中，最终达到提高鱼糜及其制品粘弹性的目的。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种改性蛋白在提高鱼糜及其制品粘弹性中的应用，所述应用为将所述改性蛋白作为外源添加物添加到鱼糜及其制品中。

所述改性蛋白按以下方法制备:所述方法具体步骤如下：

(1)将多酚溶于去离子水中，充分搅拌，配制成质量浓度为0.2％-4％的多酚溶液；将蛋白质溶于磷酸缓冲液中，调节pH至7.0-9.0，充分搅拌，配制成质量浓度为5％-15％的蛋白溶液；将过氧化氢溶于去离子水中配制成体积浓度为0.05％-0.15％的过氧化氢溶液；