[发明专利]一种岩豇豆风味鲇鱼豆腐的制作方法

摘要

本发明公开了一种岩豇豆风味鲇鱼豆腐的制作方法，其以岩豇豆、鲇鱼为原料，同时添加睡菜、杜鹃兰、奶浆参，制作出一种岩豇豆风味鲇鱼豆腐。充分利用岩豇豆、鲇鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾开胃、消食除积的功效。发明中，对岩豇豆进行酶解处理，有效的去除了原材料中含有的苦涩，制得的成品富有光泽，食之香郁，口感Q弹，且具有一定的保健功能，长期食用可明显改善脾胃不调、饮食积滞人群的不适。其制作工艺简单，贮存方便，市场前景广阔，能够实现工业化生产。

主权项

1.一种岩豇豆风味鲇鱼豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：A．岩豇豆预处理：取新鲜无斑的岩豇豆全草，洗净沥干，放入破壁机内，破碎3‑5次，后倒入容器内，加入岩豇豆重0.12‑0.16%的纤维素酶、2‑5%的蜂蜜，加热至38‑42℃，保持10‑20分钟，取出放入烘房内烘干至含水量低于10%，再使用过滤机过滤2‑3次，制得岩豇豆粉；B．鲇鱼预处理：将鲇鱼除去头部、内脏、鳍，清洗干净，放入容器内，加入鲇鱼重3‑4倍的水、5‑8%的盐，浸泡80‑90分钟，后取出送入采肉机采肉，再倒入调味机中，加入鲇鱼重0.3‑0.6%的姜汁、1‑1.5%的料酒、0.5‑1%的白醋，搅拌均匀，调味腌制60‑90钟，取出使用流动水清洗，再通过斩拌机斩成鱼泥，制得鲇鱼肉糜；C．中药材预处理：按一定比例取睡菜、杜鹃兰、奶浆参，置容器内浸泡2‑4小时，后取出放入中药煎煮机内，加入原料中药材重8‑10倍的水，进行煎煮10‑20分钟左右，连同煎煮液一起，倒入打浆机内进行打浆，再放入浆渣分离机进行浆渣分离，制成中药汁；D．打浆：取切好的岩豇豆粉5‑10重量份、鲇鱼肉糜90‑100重量份、中药汁4‑8重量份、葱姜蒜末2‑5重量份，混合均匀，放入斩拌机，斩拌成糜状，然后加入食用盐2‑3重量份，进行高速斩拌至浆体呈黏性，斩拌过程中以冰水调浆温不超过10℃，最后加入湿玉米淀粉8‑10重量份、鸡蛋清3‑5重量份、鸡精0.2‑0.4重量份、小茴香0.15‑0.16重量份，继续斩拌混匀；E．成型、蒸煮：将混匀浆料静置50‑60分钟，倒入模盒，再放入蒸饭车蒸30‑40分钟，静置冷却后倒入油炸流水线中，油炸10‑15秒，出锅脱油；F．包装、杀菌：脱油完成的岩豇豆鲇鱼豆腐摊开风冷，进行真空包装、杀菌，制得岩豇豆风味鲇鱼豆腐成品；G．检验、贮藏：对岩豇豆风味鲇鱼豆腐成品进行检验，检验合格低温贮藏，温度控制在2℃‑4℃。