[发明专利]一种魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸冻品及其制备方法

摘要

本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸及其制备方法。魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸的制备方法，包括魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶的制备，外皮的制备、内芯料的制备、烹煮、冷冻。本发明的产品可以长期冷冻保存而无明显质感变化，具有润滑且富有弹性，脆而不腻，久煮不烂韧性好，风味独特，在外观上，外部晶莹透白，内部则丰富多彩，利用螺旋藻粉的天然绿色混合各类蔬菜的颜色，健康好看，且不使用漂白剂、人工色素、稳定剂等任何添加剂，口感鲜美清香的特点，利用魔芋葡甘聚糖与螺旋藻粉具有调理肠胃、降血压、降血糖、美容减肥等方面的功效，同时，可以用魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶保护豆腐质地的变化，阻碍其营养成分的流失，味道鲜美、易于消化吸收。

主权项

1.一种魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸的制备方法，其特征在于制备步骤如下：（1）魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶的制备：按质量份称取2.8～3.0份魔芋葡甘聚糖，100份水；在30℃ 300r/min条件下搅拌3h，制成魔芋葡甘聚糖凝胶，静置5h后，按底物质量的2%加入β‑甘露聚糖酶，酶解温度50℃、pH 7.2，酶解30min后，90℃灭酶5min，制成魔芋葡甘低聚糖，然后置于50℃恒温水浴中，用30V直流电处理0.5h，冷却至室温，得魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶；（2）外皮的制备：按质量份，取步骤（1）制得的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶20～40份，加入新鲜水豆腐40～60份、面粉8～12份、淀粉10～12份、食用盐3～5份、味精2～4份、酱油4～6份、白糖6份、花生油10～20份， 100r/min搅拌30h，制得豆腐丸子皮料，备用；（3）内芯的制备：按质量份，称取面粉15～20份，豆腐20～40份、花生油20～25份、螺旋藻粉0.5～0.8份、淀粉3～4份、味精1～2份、食用盐3～5份，均匀混合，制得丸子馅，备用；（4）烹煮、冷冻：取步骤（2）的豆腐丸子皮料和步骤（3）的丸子馅，先后分别加入到包芯肉丸机中成型，将成型的丸子置于14℃定型1‑2h；‑14℃下冷冻24h后再置于开水中蒸煮25～35min，将浮起的丸子捞出，冷却至室温，真空包装，‑14℃下冷冻72h，产品成型。