[发明专利]一种魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸冻品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸及其制备方法。魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸的制备方法，包括魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶的制备，外皮的制备、内芯料的制备、烹煮、冷冻。本发明的产品可以长期冷冻保存而无明显质感变化，具有润滑且富有弹性，脆而不腻，久煮不烂韧性好，风味独特，在外观上，外部晶莹透白，内部则丰富多彩，利用螺旋藻粉的天然绿色混合各类蔬菜的颜色，健康好看，且不使用漂白剂、人工色素、稳定剂等任何添加剂，口感鲜美清香的特点，利用魔芋葡甘聚糖与螺旋藻粉具有调理肠胃、降血压、降血糖、美容减肥等方面的功效，同时，可以用魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶保护豆腐质地的变化，阻碍其营养成分的流失，味道鲜美、易于消化吸收。

技术领域

本发明具体涉及一种豆腐丸冻品及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸冻品及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆腐是生活中常见的豆制品，其营养价值高，含有丰富的铁、镁、钾、钙、锌、叶酸等营养物质，常吃豆腐，对改善人体脂肪结构，预防骨质疏松，抑制乳腺癌、前列腺癌等有良好作用。豆腐丸作为一道具有悠久历史的闽菜，常以豆腐、淀粉、大豆油、面粉等为原料制作而成，其口感柔软、嫩滑，口味清淡，具有低脂、高蛋白的优点。然而，由于豆腐本身容易变质、冷冻后口感变化以及淀粉混合豆腐后韧性不足等缺点，传统方法制作的豆腐丸往往难以保存，不适合批量生产与市场销售。

申请号为201510301480.X的发明专利“一种速冻豆腐丸子及其制备方法”（申请日：2015.06.04），提供了一种将豆腐制成碎块后，加入反胶束法制备的大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白，加入调味品制成冷冻豆腐丸，具有成形好，富有弹性、口感柔和、营养丰富的优点，但是，由于豆腐中的含水量高达90%，在冷冻过程中，豆腐中的气孔中会产生粗大的冰晶，持水性减弱，口感较差。

申请号为201510823583.2的发明专利“一种墨鱼豆腐丸子”（申请日：2015.11.24），介绍了一种以豆腐、墨鱼、肥肉、茼蒿等为原料，口味清淡，口感滑嫩，具有通肠排毒，健脑益智的功效豆腐丸，但是，墨鱼等原料的成本较高，市场小，且制成的豆腐丸结构松散，难以保存，不适于大批量生产。

申请号为201310490444.3的发明专利“一种豆腐丸子及其制备方法”（申请日：2013.10.19），介绍了一种由外皮和馅料组成的夹心豆腐丸，其原料为大豆分离蛋白、大豆油、淀粉、鱼糜等，口感上既有豆腐原有的细嫩又具有丸子特有的脆爽、Q弹还有鱼肉的鲜味，但是，使用大豆蛋白与大豆油等制成豆腐外皮，营养价值较低，丧失了豆腐中含有的丰富的叶酸、维生素等营养物质。

豆腐是一种起源于我国的特色素食食品，如今在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。豆腐丸是一道闽南特色家常菜，但是由于豆腐中水分充足，杂菌繁殖迅速，容易腐败变质，且冷冻储存后，由于纤维间水的膨胀而形成气孔，转变为冻豆腐，弹性增强，持水性减弱，口感不再合适于制作豆腐丸子，不宜进行产业化生产，这大大的限制了豆腐丸的推广程度。

发明内容

本发明的目的是提供一种与现有豆腐丸不同的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸冻品及其制备方法。

本发明以豆腐、魔芋葡甘聚糖为主要成分，制作成可冷冻保存而口感不发生变化的魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸，本发明以螺旋藻粉、淀粉、面粉、食用盐、味精等为原料，由内芯和外皮两部分组成，外部由豆腐与魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶混合而成，内部则为豆腐、螺旋藻粉及淀粉混合而成的丸芯。在工艺上，通过对魔芋葡甘聚糖用β-甘露聚糖酶降解与静电穿孔法相结合的方法制备了魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶，各原料与之充分混合后进行烹煮与冷冻，制作过程简单，营养健康。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

本发明魔芋葡甘聚糖拓扑凝胶豆腐丸的制备方法，其特征在于制备步骤如下：