[发明专利]一种低钠酱牛肉的制作方法

摘要

本发明涉及一种低钠酱牛肉的制作方法，目的是解决现阶段酱牛肉钠盐含量过高的问题。本发明步骤包括：原料预处理、腌制液注射、真空滚揉、腌制、预煮、复煮及浸泡与凉制，本发明提供的低钠酱牛肉制作方法制得的酱牛肉，具有高蛋白、低钠、绿色健康、对人体无害等特点，降低氯化钠含量的同时，对总体感官品质没有明显的影响，降低了人体过多摄入钠盐而诱发高血压、心血管等多种疾病的风险，有利于人体健康，具有广阔的市场前景，适于推广应用。

主权项

1.一种低钠酱牛肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料预处理：按重量份选取100份新鲜牛肉清洗血污，去除可见的杂物、结缔组织、筋膜和脂肪，进行修整、分割后备用；(2)腌制液注射：按重量份取4‑7份低钠复合盐、3‑6份白砂糖、0.3‑0.7份味精、0.3‑0.5份复合磷酸盐溶解于25‑45份水中，通过超声处理至完全溶解，冷却至室温，制得腌制液；按重量百分比取肉重25％‑30％的腌制液，采用手动注射的方式将腌制液均匀注入步骤(1)准备好的牛肉内，注射温度控制在3‑6℃；所述的低钠复合盐按重量百分比含量计包括：氯化钠43％～57％、氯化钾35％～45％、氯化钙5％～8％和I+G 1％～4％；(3)真空滚揉：将经过步骤(2)处理后的牛肉放入真空滚揉机内，真空度为0.03‑0.05MPa，滚揉2.5‑3h；(4)腌制：将经过步骤(3)滚揉处理后的牛肉放入3‑6℃冰箱中冷藏10‑12h；(5)预煮：将经过步骤(4)腌制好的牛肉沥干水分后冷水入锅，煮制沸腾，去除血沫，将牛肉取出备用；(6)复煮：按重量份取桂皮1.5‑2.5份、肉豆蔻0.6‑1.0份、丁香0.6‑1.0份、花椒1.5‑2.5份、大料1.5‑2.5份、荜拨0.6‑1.0份、山奈0.6‑1.0份、小茴香1.0‑1.5份、砂仁0.6‑1.0份、甘草0.6‑1.0份、草果0.6‑1.0份、陈皮1.2‑2.0份、白芷0.6‑1.0份、香叶0.6‑1.0份、山楂0.6‑1.0份、辣椒0.6‑1.0份装入双层纱布袋作为料包，在800‑1200份水中慢火熬制1.5‑2h后，放入良姜3.0‑5.0份、大蒜3.0‑5.0份、酱油4.0‑6.0份、食盐6.0‑10.0份、白砂糖2.8‑3.5份和经过步骤(5)预煮后的牛肉，大火煮制30‑40min，随后加入料酒2.8‑3.5份、味精0.6‑1.0份、豆瓣酱1.5‑2.5份和白胡椒粉0.6‑1.0份，小火焖煮10‑20min；(7)浸泡与凉制：经步骤(6)复煮后，加入香油0.5‑0.8份，关火浸泡2‑3h，冷却至室温，取出肉块，沥干水分，得到低钠酱牛肉。