[发明专利]一种低钠酱牛肉的制作方法

权利要求书

1.一种低钠酱牛肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料预处理：

按重量份选取100份新鲜牛肉清洗血污，去除可见的杂物、结缔组织、筋膜和脂肪，进行修整、分割后备用；

(2)腌制液注射：

按重量份取4-7份低钠复合盐、3-6份白砂糖、0.3-0.7份味精、0.3-0.5份复合磷酸盐溶解于25-45份水中，通过超声处理至完全溶解，冷却至室温，制得腌制液；按重量百分比取肉重25％-30％的腌制液，采用手动注射的方式将腌制液均匀注入步骤(1)准备好的牛肉内，注射温度控制在3-6℃；所述的低钠复合盐按重量百分比含量计包括：氯化钠43％～57％、氯化钾35％～45％、氯化钙5％～8％和I+G 1％～4％；

(3)真空滚揉：

将经过步骤(2)处理后的牛肉放入真空滚揉机内，真空度为0.03-0.05MPa，滚揉2.5-3h；

(4)腌制：

将经过步骤(3)滚揉处理后的牛肉放入3-6℃冰箱中冷藏10-12h；

(5)预煮：

将经过步骤(4)腌制好的牛肉沥干水分后冷水入锅，煮制沸腾，去除血沫，将牛肉取出备用；

(6)复煮：

按重量份取桂皮1.5-2.5份、肉豆蔻0.6-1.0份、丁香0.6-1.0份、花椒1.5-2.5份、大料1.5-2.5份、荜拨0.6-1.0份、山奈0.6-1.0份、小茴香1.0-1.5份、砂仁0.6-1.0份、甘草0.6-1.0份、草果0.6-1.0份、陈皮1.2-2.0份、白芷0.6-1.0份、香叶0.6-1.0份、山楂0.6-1.0份、辣椒0.6-1.0份装入双层纱布袋作为料包，在800-1200份水中慢火熬制1.5-2h后，放入良姜3.0-5.0份、大蒜3.0-5.0份、酱油4.0-6.0份、食盐6.0-10.0份、白砂糖2.8-3.5份和经过步骤(5)预煮后的牛肉，大火煮制30-40min，随后加入料酒2.8-3.5份、味精0.6-1.0份、豆瓣酱1.5-2.5份和白胡椒粉0.6-1.0份，小火焖煮10-20min；

(7)浸泡与凉制：

经步骤(6)复煮后，加入香油0.5-0.8份，关火浸泡2-3h，冷却至室温，取出肉块，沥干水分，得到低钠酱牛肉。

2.根据权利要求1所述的一种低钠酱牛肉的制作方法，其特征在于：步骤(2)中的I+G为呈味核苷酸二钠，由5’-肌苷酸二钠和5’-鸟核酸二钠按重量比等比混合而成。

3.根据权利要求1所述的一种低钠酱牛肉的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸三钠和焦磷酸二氢二钠中的三种或数种按重量比等比混合而成。

4.根据权利要求1所述的一种低钠酱牛肉的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述的超声处理采用频率为40kHz、功率为300W的超声波。

5.根据权利要求1所述的一种低钠酱牛肉的制作方法，其特征在于：步骤(3)中所述的真空滚揉采取每滚揉10min，间歇20min的形式，总用时2.5-3h。

6.根据权利要求1所述的一种低钠酱牛肉的制作方法，其特征在于：所述的牛肉选用牛腱子肉，进行步骤(1)之前对牛肉做排酸处理。