[发明专利]一种低钠酱牛肉的制作方法

说明书

本发明涉及一种低钠酱牛肉的制作方法，目的是解决现阶段酱牛肉钠盐含量过高的问题。本发明步骤包括：原料预处理、腌制液注射、真空滚揉、腌制、预煮、复煮及浸泡与凉制，本发明提供的低钠酱牛肉制作方法制得的酱牛肉，具有高蛋白、低钠、绿色健康、对人体无害等特点，降低氯化钠含量的同时，对总体感官品质没有明显的影响，降低了人体过多摄入钠盐而诱发高血压、心血管等多种疾病的风险，有利于人体健康，具有广阔的市场前景，适于推广应用。

技术领域

本发明涉及一种酱牛肉的制作方法，特别涉及一种低钠酱牛肉的制作方法。

背景技术

牛肉的氨基酸组成与人体所需的氨基酸接近，成为人类代谢过程中高质量膳食蛋白质的主要来源；牛肉的脂肪、胆固醇、热量较低，并且富含人体所必需的微量元素和维生素等，因此深受人们喜爱。牛肉制品，特别是酱牛肉，在中国有悠久的历史，其风味独特、造型别致备受人们青睐。它是将原料肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。为了提高保水性、延长货架期、增加风味，实际生产中往往加入过量的氯化钠，大量研究表明，过多摄入钠盐会诱发高血压、心血管等多种疾病，严重影响人体健康。因此，本发明旨在解决的问题是减少酱牛肉中氯化钠含量，而不降低其品质和风味，提供一种绿色健康、品质优良的低钠酱牛肉生产方法。

发明内容

本发明为了解决现阶段酱牛肉钠盐含量过高的问题，而提供一种低钠酱牛肉的制作方法。

本发明提供的一种低钠酱牛肉的制作方法，具体步骤如下所述：

(1)原料预处理：

按重量份选取100份新鲜牛肉清洗血污，去除可见的杂物、结缔组织、筋膜和脂肪，进行修整、分割后备用；

(2)腌制液注射：

按重量份取4-7份低钠复合盐、3-6份白砂糖、0.3-0.7份味精、0.3-0.5份复合磷酸盐溶解于25-45份水中，通过超声处理至完全溶解，冷却至室温，制得腌制液；按重量百分比取肉重25％-30％的腌制液，采用手动注射的方式将腌制液均匀注入步骤(1)准备好的牛肉内，注射温度控制在3-6℃；

(3)真空滚揉：

将经过步骤(2)处理后的牛肉放入真空滚揉机内，真空度为0.03-0.05MPa，滚揉2.5-3h；

(4)腌制：

将经过步骤(3)滚揉处理后的牛肉放入3-6℃冰箱中冷藏10-12h；

(5)预煮：

将经过步骤(4)腌制好的牛肉沥干水分后冷水入锅，煮制沸腾，去除血沫，将牛肉取出备用；

(6)复煮：

按重量份取桂皮1.5-2.5份、肉豆蔻0.6-1.0份、丁香0.6-1.0份、花椒1.5-2.5份、大料1.5-2.5份、荜拨0.6-1.0份、山奈0.6-1.0份、小茴香1.0-1.5份、砂仁0.6-1.0份、甘草0.6-1.0份、草果0.6-1.0份、陈皮1.2-2.0份、白芷0.6-1.0份、香叶0.6-1.0份、山楂0.6-1.0份、辣椒0.6-1.0份装入双层纱布袋作为料包，在800-1200份水中慢火熬制1.5-2h后，放入良姜3.0-5.0份、大蒜3.0-5.0份、酱油4.0-6.0份、食盐6.0-10.0份、白砂糖2.8-3.5份和经过步骤(5)预煮后的牛肉，大火煮制30-40min，随后加入料酒2.8-3.5份、味精0.6-1.0份、豆瓣酱1.5-2.5份和白胡椒粉0.6-1.0份，小火焖煮10-20min；

(7)浸泡与凉制：

经步骤(6)复煮后，加入香油0.5-0.8份，关火浸泡2-3h，冷却至室温，取出肉块，沥干水分，得到低钠酱牛肉。