[发明专利]一种高色价果蔬浓缩汁的制备方法

摘要

本发明提供一种高色价果蔬浓缩汁的制备方法，挑选过的原料经过前处理、初步液化、淀粉酶液化、发酵处理、浓缩以及装罐后，得到高色价果蔬浓缩汁。本发明的有益效果在于：（1）运用酵母菌、醋酸菌及根霉菌发酵技术，使得浓缩汁中颜色物质占比增加，从而使得色价得到提高；（2）通过卧式离心技术，离心去除体系中的淀粉、果胶等杂质，避免淀粉在后续工艺中因高温发生糊化不利于浓缩汁澄清的问题，提高浓缩汁的澄清度；（3）浓缩汁中天然着色成分稳定，进而保证果蔬浓缩汁的色价以及产品的色调；（4）酸水pH控制在3.5‑4.5，采取柠檬酸、苹果酸、维生素C相结合协调调整体系pH，保护果蔬浓缩汁中颜色物质的稳定性，利于后续提高产品色价。

主权项

1.一种高色价果蔬浓缩汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1）前处理：将经过挑选的原料经过处理后破碎，加酸水调整pH后粉碎成浆液，将所述浆液进行粗滤得到滤液，所述原料为含天然着色成分的水果或蔬菜；步骤（2）初步液化：在步骤（1）所述滤液中添加分解酶对果胶与纤维素进行酶解，酶解后进行离心处理，收集清液，将所述清液进行高温处理，使所述分解酶失活，冷却后得到第一处理液，所述分解酶是果胶裂解酶、果胶酶、纤维素酶两种或两种以上；步骤（3）淀粉酶液化：在步骤（2）所述第一处理液加入淀粉酶进行酶解，酶解后用设备进行过滤，收集液体，将所述液体进行杀菌处理，得到第二处理液；步骤（4）发酵处理：在步骤（3）所述第二处理液接种菌种进行发酵，发酵后进行离心，收集液体，再将液体进行杀菌处理后进行精过滤，得到发酵液，所述菌种为酵母菌、醋酸菌及根霉菌中的一种或多种；步骤（5）浓缩：将步骤（4）所述发酵液浓缩至可溶性固形物在63‑65Brix的第一浓缩汁；步骤（6）装罐：将步骤（5）所述第一浓缩汁进行杀菌装罐，得到高色价果蔬浓缩汁。