[发明专利]一种高色价果蔬浓缩汁的制备方法

说明书

本发明提供一种高色价果蔬浓缩汁的制备方法，挑选过的原料经过前处理、初步液化、淀粉酶液化、发酵处理、浓缩以及装罐后，得到高色价果蔬浓缩汁。本发明的有益效果在于：（1）运用酵母菌、醋酸菌及根霉菌发酵技术，使得浓缩汁中颜色物质占比增加，从而使得色价得到提高；（2）通过卧式离心技术，离心去除体系中的淀粉、果胶等杂质，避免淀粉在后续工艺中因高温发生糊化不利于浓缩汁澄清的问题，提高浓缩汁的澄清度；（3）浓缩汁中天然着色成分稳定，进而保证果蔬浓缩汁的色价以及产品的色调；（4）酸水pH控制在3.5‑4.5，采取柠檬酸、苹果酸、维生素C相结合协调调整体系pH，保护果蔬浓缩汁中颜色物质的稳定性，利于后续提高产品色价。

技术领域：

本发明涉及果蔬深加工技术领域，具体涉及一种高色价果蔬浓缩汁的制备方法。

背景技术：

植物色素一样无毒无副作用，安全性能高，着色色调自然，更接近天然物质的颜色，且具有保健功能。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及化妆品中。在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。然而，天然色素等着色成分色泽不稳定，在其使用过程中容易受各种因素(如光照、温度、氧化、pH值、介质极性、金属离子、添加剂等)的影响而发生褪色、变色等方面的变化，使得含着色成分的果蔬加工处理后，其浓缩汁中着色成分含量相对较低，对于产品应用存在一定的弊端，同时高色价果蔬浓缩汁产品切合着色食品的一个健康趋势，清洁产品标签，让产品应用少添加更健康，因此如何在加工过程中提高着色成分的含量并提高其色价，是本领域所要克服的技术难点。

发明内容：

针对现有技术缺陷，本发明提供了一种高色价果蔬浓缩汁的制备方法。

具体技术方案如下：

一种高色价果蔬浓缩汁的制备方法，其不同之处在于，包括如下步骤：

步骤(1)前处理：将经过挑选的原料经过处理后破碎，加酸水调整pH后粉碎成浆液，将所述浆液进行粗滤得到滤液，所述原料为含天然着色成分的水果或蔬菜；

步骤(2)初步液化：在步骤(1)所述滤液中添加分解酶对果胶与纤维素进行酶解，酶解后进行离心处理，收集清液，将所述清液进行高温处理，使所述分解酶失活，冷却后得到第一处理液；所述分解酶是果胶裂解酶、果胶酶、纤维素酶两种或两种以上；

步骤(3)淀粉酶液化：在步骤(2)所述第一处理液加入淀粉酶进行酶解，酶解后用设备进行过滤，收集液体，将所述液体进行杀菌处理，得到第二处理液；

步骤(4)发酵处理：在步骤(3)所述第二处理液接种菌种进行发酵，发酵后进行离心，收集液体，再将液体进行杀菌处理后进行精过滤，得到发酵液，所述菌种为酵母菌、醋酸菌及根霉菌中的一种或多种；

步骤(5)浓缩：将步骤(4)所述发酵液浓缩至可溶性固形物在63-65Brix的第一浓缩汁；

步骤(6)装罐：将步骤(5)所述第一浓缩汁进行杀菌装罐，得到高色价果蔬浓缩汁。

上述技术方案中，步骤(1)中所述粗滤使用其孔径为30-60目的筛网；所述酸水为柠檬酸、苹果酸、维生素C的一种或多种，所述pH控制在3.5-4.5。

上述技术方案中，步骤(2)所述离心处理采用卧式离心。

上述技术方案中，步骤(3)中所述淀粉酶为α、β淀粉酶中的一种或两种，加入量为所述第一处理液质量的0.03％-0.5％，酶解温度为45℃～60℃；所述过滤采用陶瓷膜过滤，所述陶瓷膜孔径为20-50μm；所述第二处理液的可溶固形物含量在10-45Brix之间，若没有达到则需经过浓缩处理。