[发明专利]一种白酒酒曲的制备方法

摘要

一种白酒酒曲的制备方法，包括以下步骤：1)处理黄水并加入蔗糖，发酵48‑72h；2)润粮至曲粮含水量为15‑20％，润粮用水为黄水与清水按照1:10‑1:20的比例混合；3)将曲粮粉碎至表皮呈梅花瓣状，且30‑35％的颗粒直径小于900μm为止，随后将该曲粮粉末和65‑68℃的高温大曲粉末分别以12‑25kg/min、50‑200g/min的流量混合、调湿；4)将称量好的曲料送入曲块压制单元的曲盒中，利用压曲机压制成曲块。本发明利用黄水中大量有益微生物菌群以及香味物质，使制备的酒曲品质大幅度提升；使用高温大曲作为发酵启动物，缩短发酵周期；通过将曲盒底部制成驼峰状，减少了烧心现象。

主权项

1.一种白酒酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：黄水处理将黄水原液过滤后，在60-65℃下巴氏杀菌10-15min，杀菌后的黄水输送至发酵罐中，添加NaOH调节pH至5.0-7.0，同时加入黄水体积5-8％的蔗糖，于30-35℃下发酵48-72h；步骤二：润粮将曲粮输送至润粮罐中，在水温40-50℃下，水雾循环润粮1-3h至曲粮含水量为15-20％，润粮用水为步骤一处理后的黄水与清水按照1:10-1:20的比例配制而成的混合水；步骤三：磨粉调湿将经过浸润的曲粮输送至磨粉机中，在磨粉机中粉碎至表皮呈梅花瓣状，且30-35％的颗粒直径小于900μm为止，制备成曲粮粉末，随后，将该曲粮粉末和65-68℃的高温大曲粉末分别以12-25kg/min、50-200g/min的流量同时送入强力着水机中形成混合粉末，再加入步骤二所述混合水进行调湿处理，使该混合粉末含水量为25-35％，之后搅拌均匀，形成疏松、无团状、颗粒直径1-10mm的曲料；步骤四：称料压曲按照所需曲块质量要求称取步骤三中制得的曲料，随后，将称量好的曲料送入曲块压制单元的曲盒中，利用压曲机压制成曲块。