[发明专利]一种白酒酒曲的制备方法

说明书

一种白酒酒曲的制备方法，包括以下步骤：1)处理黄水并加入蔗糖，发酵48‑72h；2)润粮至曲粮含水量为15‑20％，润粮用水为黄水与清水按照1:10‑1:20的比例混合；3)将曲粮粉碎至表皮呈梅花瓣状，且30‑35％的颗粒直径小于900μm为止，随后将该曲粮粉末和65‑68℃的高温大曲粉末分别以12‑25kg/min、50‑200g/min的流量混合、调湿；4)将称量好的曲料送入曲块压制单元的曲盒中，利用压曲机压制成曲块。本发明利用黄水中大量有益微生物菌群以及香味物质，使制备的酒曲品质大幅度提升；使用高温大曲作为发酵启动物，缩短发酵周期；通过将曲盒底部制成驼峰状，减少了烧心现象。

技术领域

本发明属于酒曲生产领域，具体涉及一种白酒酒曲的制备方法。

背景技术

酒曲是白酒酿造的关键因素之一，其制备工艺和产品的优劣对白酒品质有及其重要的影响。目前，开放式的酒曲生产方式使其富含的微生物群落差异巨大，导致产品差异化较为明显，导致传统酒曲存在着风味单薄的缺点，需要经过漫长的后熟期，才能积累足够的香味物质和产香微生物，漫长的生产周期一方面限制了产能，同时又加大了成曲的差异。除此而外，烧心现象也是突出问题之一，传统的包包曲在后期堆积发酵时，由于曲与曲之间接触面积过大，导致接触部位温度过高而变黑发臭，严重影响成曲品质甚至坏曲。

另外，白酒生产伴随着大量黄水产生，黄水的pH为3.0～3.5，CODcr为25000～40000mg/L，BOD5为25000～30000mg/L，远远超过国家允许的废水排放标准，黄水处理是白酒行业健康发展亟待解决的难题，但是黄水中含有大量的含氮化合物、还原糖及醇、醛、酸、酯等香味物质，还含有大量的经长期驯化的有益微生物菌群，极具价值而极少利用。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种白酒酒曲的制备方法，能够缩短发酵周期，减少烧心现象，同时充分利用黄水中的营养物质，变废为宝，减少排放，降低处理成本。

本发明采取的技术方案是：

一种白酒酒曲的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：黄水处理

将黄水原液过滤后，在60-65℃下巴氏杀菌10-15min，杀菌后的黄水输送至发酵罐中，添加NaOH调节pH至5.0-7.0，同时加入黄水体积5-8％的蔗糖，于30-35℃下发酵48-72h；

步骤二：润粮

将洁净的曲粮原料输送至润粮罐中，在水温40-50℃下，水雾循环润粮1-3h至曲粮含水量为15-20％，润粮用水为步骤一处理后的黄水与清水按照1:10-1:20的比例配制而成的混合水；

步骤三：磨粉调湿

将经过浸润的曲粮输送至磨粉机中，在磨粉机中粉碎至表皮呈梅花瓣状，且30-35％的颗粒直径小于900μm为止，制备成曲粮粉末，随后，将该曲粮粉末和65-68℃的高温大曲粉末分别以12-25kg/min、50-200g/min的流量同时送入强力着水机中形成混合粉末，再加入步骤二所述混合水进行调湿处理，使该混合粉末含水量为25-35％，之后搅拌均匀，形成疏松、无团状、颗粒直径1-10mm的曲料；

步骤四：称料压曲

按照所需曲块质量要求称取步骤三中制得的曲料，随后，将称量好的曲料送入曲块压制单元的曲盒中，利用压曲机压制成曲块。

进一步的，将润粮罐中用于承托曲粮的多孔筛板的孔径设为100-400目，在筛板下的空腔内设置多喷头式喷水装置，喷头同时连接压缩空气管，进而使润粮用的混合水形成200-600um的雾化水。

进一步的，步骤四所述曲块质量按照每个曲盒4～6kg的曲料量、称量误差小于100g的要求进行称取，在压制时使用的压曲机型号为10J型。