[发明专利]一种白酒酒曲的制备方法在审
| 申请号： | 201810187640.6 | 申请日： | 2018-03-07 |
| 公开（公告）号： | CN108102857A | 公开（公告）日： | 2018-06-01 |
| 发明（设计）人： | 尚红光;关统伟;向慧平;张家旭;尚治豪;欧梦莹;李东;赵小林 | 申请（专利权）人： | 成都蜀之源酒业有限公司;西华大学 |
| 主分类号： | C12G3/02 | 分类号： | C12G3/02 |
| 代理公司： | 四川君士达律师事务所 51216 | 代理人： | 芶忠义 |
| 地址： | 611335 四*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 制备 白酒酒曲 高温大曲 黄水 曲盒 润粮 发酵 烧心 微生物菌群 发酵周期 梅花瓣状 香味物质 压制单元 启动物 驼峰状 压曲机 蔗糖 表皮 称量 成曲 调湿 酒曲 曲块 曲料 水中 送入 压制 清水 | ||
1.一种白酒酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：黄水处理
将黄水原液过滤后，在60-65℃下巴氏杀菌10-15min，杀菌后的黄水输送至发酵罐中，添加NaOH调节pH至5.0-7.0，同时加入黄水体积5-8％的蔗糖，于30-35℃下发酵48-72h；
步骤二：润粮
将曲粮输送至润粮罐中，在水温40-50℃下，水雾循环润粮1-3h至曲粮含水量为15-20％，润粮用水为步骤一处理后的黄水与清水按照1:10-1:20的比例配制而成的混合水；
步骤三：磨粉调湿
将经过浸润的曲粮输送至磨粉机中，在磨粉机中粉碎至表皮呈梅花瓣状，且30-35％的颗粒直径小于900μm为止，制备成曲粮粉末，随后，将该曲粮粉末和65-68℃的高温大曲粉末分别以12-25kg/min、50-200g/min的流量同时送入强力着水机中形成混合粉末，再加入步骤二所述混合水进行调湿处理，使该混合粉末含水量为25-35％，之后搅拌均匀，形成疏松、无团状、颗粒直径1-10mm的曲料；
步骤四：称料压曲
按照所需曲块质量要求称取步骤三中制得的曲料，随后，将称量好的曲料送入曲块压制单元的曲盒中，利用压曲机压制成曲块。
2.如权利要求1所述的一种白酒酒曲的制备方法，其特征在于，将润粮罐中用于承托曲粮的多孔筛板的孔径设为100-400目，在筛板下的空腔内设置多喷头式喷水装置，喷头同时连接压缩空气管，进而使润粮用的混合水形成200-600um的雾化水。
3.如权利要求1所述的一种白酒酒曲的制备方法，其特征在于，步骤四所述曲块质量按照每个曲盒4～6kg的曲料量、称量误差小于100g的要求进行称取，在压制时使用的压曲机型号为10J型。
4.如权利要求1所述的一种白酒酒曲的制备方法，其特征在于，所述曲盒包括上部的长方体状盒体，盒体底面向外突出形成两个直径10-20cm的半圆球状壳。
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