[发明专利]一种蛋白-多糖复合凝聚稳定的纳米蛹虫草复合粉制作方法

摘要

一种蛋白‑多糖复合凝聚稳定的纳米蛹虫草复合粉制作方法，属于固体饮料食品加工技术领域。该方法包括选料、干燥、粉碎、悬浮蛹虫草超微粉、初级乳化、再乳化、调节pH值、喷雾干燥。初级乳化后的乳液稳定性不高，因此增加再乳化工艺，采用具有较高乳化性能且营养价值较高的乳清蛋白作为强化乳化剂，极大增强了乳化系统的稳定性，并利用多糖胶体黄原胶或者葛粉的网络包裹稳定特性，对乳化体系的稳定性进行了巩固，构建了多层次固体颗粒稳定的Pickering乳化体系，该体系稳定性高，能将蛹虫草全粉碎成分高效有机的结合入微胶囊复合粉末中，粉末的分散性良好，溶于水后均一化程度高，有效解决了贮藏过程中结块和水相不均一的问题。

主权项

1.一种蛋白‑多糖复合凝聚稳定的纳米蛹虫草复合粉制作方法，其特征在于，包括选料、干燥、粉碎、悬浮蛹虫草超微粉、初级乳化、再乳化、调节pH、喷雾干燥，具体如下：(1)选料：选取无破损、色泽鲜艳的蛹虫草子实体为原料，整理清洁后于‑40℃条件下速冻，得到蛹虫草速冻子实体；(2)干燥：首先对步骤(1)制备的蛹虫草速冻子实体进行微波干燥，再对其进行真空冷冻干燥，制得湿基含水率＜5％的蛹虫草干子实体；其中，微波功率为500W，微波加热时间为10s，真空冷冻干燥温度为‑35℃，真空度为9Pa以下；(3)粉碎：在1‑5℃条件下采用球磨粉碎机粉碎蛹虫草干子实体4h以上，得到蛹虫草超微粉，200nm左右粒径的蛹虫草超微粉比例可达50％以上；蛹虫草干子实体与氧化锆球的质量比为1:3～1:5；(4)悬浮蛹虫草超微粉：将步骤(3)所得蛹虫草超微粉以0.1‑0.2％w/v的质量体积比重悬浮于纯水相中，得到悬浮液，采用超声波于800W功率下超声处理悬浮液10min；(5)初级乳化：在搅拌的条件下，向步骤(4)超声处理后的悬浮液中滴加2％v/v的功能性油脂，并采用超声波于1000W功率下超声乳化5min，再通过高压均质机均质，制得A液，均质压力条件：一级压力为40‑60MPa，二级压力为0‑10MPa；(6)再乳化：以质量体积比计，将0.5‑1％w/v的乳清蛋白和0.02‑0.05％w/v的多糖胶体颗粒一起悬浮于纯水相中，制得B液；在搅拌的条件下将等体积的B液滴入A液中，再采用超声波于1000W功率下超声乳化5min，得到乳液；(7)调节pH：采用25％w/v的柠檬酸调节步骤(6)所得乳液的pH至4.2；(8)喷雾干燥：采用超声协助喷雾干燥设备对调完pH的乳液进行喷雾干燥；其中，雾化器转速为300.00rpm，进风温度为180℃，出风温度为90℃，超声功率为500‑800W。