[发明专利]一种蛋白-多糖复合凝聚稳定的纳米蛹虫草复合粉制作方法

说明书

一种蛋白‑多糖复合凝聚稳定的纳米蛹虫草复合粉制作方法，属于固体饮料食品加工技术领域。该方法包括选料、干燥、粉碎、悬浮蛹虫草超微粉、初级乳化、再乳化、调节pH值、喷雾干燥。初级乳化后的乳液稳定性不高，因此增加再乳化工艺，采用具有较高乳化性能且营养价值较高的乳清蛋白作为强化乳化剂，极大增强了乳化系统的稳定性，并利用多糖胶体黄原胶或者葛粉的网络包裹稳定特性，对乳化体系的稳定性进行了巩固，构建了多层次固体颗粒稳定的Pickering乳化体系，该体系稳定性高，能将蛹虫草全粉碎成分高效有机的结合入微胶囊复合粉末中，粉末的分散性良好，溶于水后均一化程度高，有效解决了贮藏过程中结块和水相不均一的问题。

技术领域

本发明提供了一种蛋白-多糖复合凝聚稳定的纳米蛹虫草复合粉制作方法，属于固体饮料食品加工技术领域。

背景技术

蛹虫草(Cordyceps militaris)与冬虫夏草(C.sinensis)同归于虫草属，属子囊菌门核菌纲球壳目麦角菌科，别名为蛹草、北冬虫夏草、北虫草。蛹虫草富含蛋白质、多种微量元素、维生素、虫草多糖、虫草酸、虫草素、腺苷、超氧化物歧化酶(SOD)、氨基酸等活性成分，以及硒、锌、铁等矿物质元素，具有提高机体免疫力、抗肿瘤、抗菌、抗炎，调节呼吸系统，镇静、催眠，调节内分泌系统、降血糖等作用。

蛹虫草是一种珍贵药材，蛹虫草性味甘、平，入肺、肾二经，为珍贵中药材，药效类似冬虫夏草，作为新食品原料已被广泛接受，市场需求不断扩大，常被作为传统名贵中药冬虫夏草的代用品来开发。功效主治：1.益肾补阳，益精髓，用治肾阳不足，髓海空虚，眩晕耳鸣，健忘不寐，腰膝酸软，阳痿早泄等症。2.止血化痰，有益肺阴，保肺益肾，秘经益气，对肺肾不足、久咳虚喘、劳嗽痰血者有较好疗效”。《全国中草药汇编》记载：“蛹虫草(北虫草)的子实体及虫体也可以作为冬虫夏草入药”。

由于固体饮料具有方便、快捷、品类繁多、风味独特、易于存放的特点，受到越来越多消费者的追捧和青睐，尤其是富含维生素、矿物质等营养成分的固体饮料，可以及时补充人体代谢所需营养，更成为了许多人生活中离不开的好伴侣。蛹虫草作为冬虫夏草的代用品，具有多种滋补保健功效，将其作为固体饮料进行开发，倍受关注。目前，已有多款蛹虫草固体饮料被开发成功并上市，主要分为三类，一类是利用蛹虫草水提物作为原料，具有良好水溶性，但是遗弃了大量的营养物质，且成本高，不是一种充分利用营养且经济合理的开发应用方式；一类是蛹虫草子实体酶解物，具有良好速溶性；一类是蛹虫草子实体全粉碎超微粉，因超微粉易结团的特点，其冲调后的水溶液具有均一性差且不稳定的特点。

采用本发明工艺所制得的蛹虫草固体饮料有别于上述三种类型，通过构建利用纳米级蛹虫草全粉碎颗粒协同蛋白-多糖稳定的Pickering乳液制备多层次的微胶囊重组粉末，此重组粉末以纳米油滴、纳米级蛹虫草颗粒为芯材，蛋白、多糖为复合壁材，蛹虫草纳米粉附着于纳米油滴表面，能够更好的维持蛹虫草纳米颗粒的分散状态，终产品粉末是一种结构优良稳定的复合微胶囊颗粒，具有营养全面、绿色安全、稳定性好、相容性高、风味独特、分散性好、速溶性优良等特点，首创了采用蛹虫草生物质纳米级超微粉包埋功能性悬浮油滴的工艺。

乳化系统的构建，向体系中引入了功能性油脂，不仅带来了独到的感官品质，而且在营养传递方面也有着重要的价值。乳化剂的添加是乳液制备的必要条件，然而近年来传统乳化剂中小分子表面活性剂的安全问题引发了消费者的担忧。本发明所构建的乳化体系，未添加表面活性剂，采用纳米级蛹虫草全粉碎颗粒、蛋白胶体颗粒、多糖胶体颗粒复配制成乳化体系，实现了乳液系统的稳定和均一。未见有采用具有高营养价值的天然生物质全粉碎纳米级超微粉颗粒特别是蛹虫草作为乳化稳定剂构建乳化体系固体饮料生产工艺的报道和相关产品。

不同于传统的超微粉制备技术，本发明所制备的纳米级蛹虫草粉在吸附于纳米油滴之后，先后被蛋白、多糖两种芯材包埋，具有分布均一的特性，最终所制备粉体并非蛹虫草单一组分，而是一套功能性油脂、蛹虫草纳米粉、蛋白、多糖的有机复合粉体，不但具有营养的叠加性，而且解决了纳米粉末结团、不均一、水溶性差的难题。