[发明专利]一种风味萨拉米的生产工艺

摘要

本发明公开了一种风味萨拉米的生产工艺，包括如下步骤：S1：原料验收；S2：修整；S3：预处理；S4：绞肉/药浸；S5：斩拌；S6：搅拌/腌制；S7：灌装；S8：发酵1；S9：发酵2；S10：清洗；S11：晾挂失重；S12：真空包装；S13：贴标装箱；S14：冷藏储运。本发明所得风味萨拉米为一种方便速食腊肉，拆装以后，不必经过蒸煮或者煎炸烹炒，可以直接使用，方便健康。

主权项

1.一种风味萨拉米的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1：原料验收，采用经各项检疫合格的猪二号鲜原料肉和脊膘；S2：修整，将预冷后的原料肉去碎骨，软脂肪，筋腱，及淋巴、脓包、血肉；S3：预处理，将原料肉整齐摆放在解冻架车上，要求每块彼此分开，不要粘在一起，避免解冻不均匀，推进腌制间，预冷10‑14h，测试pH值的稳定性；脊膘进行切块；然后进行预冻工作，原料肉预冻至产品中心温度‑1‑0℃，脊膘预冻至中心温度‑10‑‑7℃；S4：绞肉/药浸，将预处理后的原料肉称重，用肉粒成型机进行绞肉，选择合适的孔板，控制肉粒的颗粒度2‑4mm；所得肉粒放到中药提取液中，减压回流10‑20分钟，减压浓缩，使得中药回流液浸入肉粒中；所述肉粒与中药提取液的料液比为：1‑3g/10ml；S5：斩拌，先把脊膘倒入斩拌锅，二档打成均匀颗粒，然后放入S4处理后的原料肉，在低速斩至颗粒均匀混合肉粒，混合肉粒的颗粒度为2‑4mm，在斩拌过程中，将辅料加入绞制后的混合肉粒中；S6：搅拌/腌制，将S5得到的混合肉粒倒入搅拌机搅拌，并添加已经溶解好的色素溶液和发酵剂溶液；搅拌时间1‑2min，分正转和反转，20‑40s间隔进行，至脂肪粒和色素分布均匀，无乳化现象；进行腌制，腌制到肉的温度为25‑35℃即完成腌制；S7：灌装，将S6腌制好的肉低速、真空灌装，灌装长度45cm；肠衣口径：60mm和80mm；罐装的过程中要防止混合肉粒脂肪糜化，表面不能有糜化现象，以可视清晰的肉粒为标准；真空灌装，防止内部有空气；S8：发酵1，将S7罐装好的产品置于挂杆上发酵，产品的挂杆不能太严密，置于挂杆上的两产品的间距为2‑5cm，保证风速的正常流通，发酵温度14℃‑28℃，发酵时间6‑8天时间；保持产品在发酵中期pH值在5.3以下；S9：发酵2，将S8的发酵产物保持温度14℃‑16℃，继续发酵时间6‑8周；S10：清洗，将经S9发酵的产品转入清洗间，用清水冲洗表面肠衣、晾干、预包装；S11：晾挂失重，将S10预包装的产品4℃‑25℃晾挂；保证晾挂以后产品失重为产品总重量的35%以上；S12：真空包装，将晾挂后的产品用真空包装袋包装，每袋装一个，同时抽样检测相关指标，保证产品合格；S13：贴标装箱，，在外包装箱上标识生产日期、包装日期；S14：冷藏储运，运输条件：低温运输；产品保存条件：4‑18℃。