[发明专利]一种风味萨拉米的生产工艺

权利要求书

1.一种风味萨拉米的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1：原料验收，采用经各项检疫合格的猪二号鲜原料肉和脊膘；

S2：修整，将预冷后的原料肉去碎骨，软脂肪，筋腱，及淋巴、脓包、血肉；

S3：预处理，将原料肉整齐摆放在解冻架车上，要求每块彼此分开，不要粘在一起，避免解冻不均匀，推进腌制间，预冷10-14h，测试pH值的稳定性；脊膘进行切块；然后进行预冻工作，原料肉预冻至产品中心温度-1-0℃，脊膘预冻至中心温度-10--7℃；

S4：绞肉/药浸，将预处理后的原料肉称重，用肉粒成型机进行绞肉，选择合适的孔板，控制肉粒的颗粒度2-4mm；所得肉粒放到中药提取液中，减压回流10-20分钟，减压浓缩，使得中药回流液浸入肉粒中；所述肉粒与中药提取液的料液比为：1-3g/10ml；

S5：斩拌，先把脊膘倒入斩拌锅，二档打成均匀颗粒，然后放入S4处理后的原料肉，在低速斩至颗粒均匀混合肉粒，混合肉粒的颗粒度为2-4mm，在斩拌过程中，将辅料加入绞制后的混合肉粒中；

S6：搅拌/腌制，将S5得到的混合肉粒倒入搅拌机搅拌，并添加已经溶解好的色素溶液和发酵剂溶液；搅拌时间1-2min，分正转和反转，20-40s间隔进行，至脂肪粒和色素分布均匀，无乳化现象；进行腌制，腌制到肉的温度为25-35℃即完成腌制；

S7：灌装，将S6腌制好的肉低速、真空灌装，灌装长度45cm；肠衣口径：60mm和80mm；罐装的过程中要防止混合肉粒脂肪糜化，表面不能有糜化现象，以可视清晰的肉粒为标准；真空灌装，防止内部有空气；

S8：发酵1，将S7罐装好的产品置于挂杆上发酵，产品的挂杆不能太严密，置于挂杆上的两产品的间距为2-5cm，保证风速的正常流通，发酵温度14℃-28℃，发酵时间6-8天时间；保持产品在发酵中期pH值在5.3以下；

S9：发酵2，将S8的发酵产物保持温度14℃-16℃，继续发酵时间6-8周；

S10：清洗，将经S9发酵的产品转入清洗间，用清水冲洗表面肠衣、晾干、预包装；

S11：晾挂失重，将S10预包装的产品4℃-25℃晾挂；保证晾挂以后产品失重为产品总重量的35%以上；

S12：真空包装，将晾挂后的产品用真空包装袋包装，每袋装一个，同时抽样检测相关指标，保证产品合格；

S13：贴标装箱，，在外包装箱上标识生产日期、包装日期；

S14：冷藏储运，运输条件：低温运输；产品保存条件：4-18℃。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，S4所述中药提取液为如下重量份的中药原料提取而得，陈皮100-150份、枳实100-150份，玫瑰花20-40份，草乌80-100份、高良姜60-80份，山楂70-90份、麦芽70-90份，丹参60-70份、灵芝60-70份，生姜50-70份、鹿茸50-70份，黄芪30-50份、当归30-50份，大枣15-20份和甘草15-20份。

3.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于，所述中药提取液的制备方法，为将各中药组分粉碎，加入3-5倍重量份的清水、浸泡20-30分钟，煎煮40-50分钟；取药渣，加2-3倍清水、浸泡20-30分钟，煎煮40-50分钟；取药渣，加1-2倍清水、浸泡20-30分钟，煎煮20-30分钟，将三次的煎煮液合并，既得中药提取液。

4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，S5所述辅料为精盐、葡萄糖、亚硝酸盐、抗血酸钠和香辛料，其加入量为100g的肉粒中辅料的加入量为3-5g，其重量份为精盐20-25份、葡萄糖2-3份、亚硝酸盐0.01-0.02份、抗血酸钠0.3-0.5份和香辛料1-2份。

5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，S6所述发酵剂为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和乳酸片球菌一种或一种以上的任意混合；其加入量为100g肉粒，发酵剂的加入量为0.01g；所述发酵剂菌种溶液的制备：将菌种用纯净水常温下溶解，储存30min后使用。

6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，S6所用色素为食用色素；其加入量为100g肉粒，色素的加入量为0.01g。