[发明专利]一种风味萨拉米的生产工艺

说明书

本发明公开了一种风味萨拉米的生产工艺，包括如下步骤：S1：原料验收；S2：修整；S3：预处理；S4：绞肉/药浸；S5：斩拌；S6：搅拌/腌制；S7：灌装；S8：发酵1；S9：发酵2；S10：清洗；S11：晾挂失重；S12：真空包装；S13：贴标装箱；S14：冷藏储运。本发明所得风味萨拉米为一种方便速食腊肉，拆装以后，不必经过蒸煮或者煎炸烹炒，可以直接使用，方便健康。

技术领域

本发明涉及一种肉制品加工领域，尤其是涉及一种风味萨拉米的生产工艺。

背景技术

萨拉米是欧洲尤其是南欧民众喜爱食用的一种腌制肉肠，肉一般是单一种肉类，不经过任何烹饪、只经过发酵和风干程序。在过去没有冷藏手段的年代，这种肉肠能在室温下长期保存，所以欧洲民众特别是农民，都喜欢用这种方法保存肉类，以长期食用。因为其独特的风味和便捷的储藏运输方式，近年来在国内日益受到人们的喜爱。

申请号为201310210385.X的中国专利公开了一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠及其制备方法，其由以下重量份的原料制成：牛肉50-60、猪瘦肉30-40、猪肥肉15-25、千针万线草粉末2-3、樱桃蜜饯2-3、金橘饼1-2、山楂核粉1-3、绿茶酒3-5、食盐2-3、白砂糖1-2、食用大豆蛋白0.2-0.4、葡萄糖0.3-0.5、亚硝酸钠0.01-0.15、维生素C0.01-0.15、卡拉胶0.2-0.3、葡萄糖酸-δ-内酯0.01-0.02、三聚磷酸钠0.02-0.03、发酵剂0.04-0.05。本发明选用的千针万线草粉末、樱桃蜜饯、金橘饼、山楂核粉、绿茶酒营养丰富，滋补功能明显，添加到香肠中，除增加独特风味外，还具有一定的营养保健作用，并能预防某些疾病，同时增加了食欲感。是一种具有独特风味的萨拉米香肠。

现有萨拉米不仅要求风味独特，而且需要造粒均匀。申请人17年的申请号为2017105151285肉粒成型机，有效的解决了现有肉粒成型设备造价昂贵和生产效率低下等问题；包括机架，机架上固定有进料仓，进料仓上方设有进料口，进料仓下方连接有内刀板，内刀板下方连接有底板，机架下方固定有出料仓，出料仓安装有外刀板，外刀板内侧与内刀板外侧贴合；本发明结构精巧，将挤出机与肉粒成型机集成到一起，减少中间过程，加快成型的速度，而肉粒成型采用的圆周甩出方式，相对于传统的挤出式加工，极大的提高了成型的效率。应用所述肉粒成型机对肉粒进行成型化，是本申请的一个突出优势。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种风味萨拉米的生产工艺，优化了萨拉米的生产工艺，同时丰富了萨拉米的风味。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种风味萨拉米的生产工艺，包括如下步骤：

S1：原料验收，采用经各项检疫合格的猪二号鲜原料肉和脊膘；

S2：修整，将预冷后的原料肉去碎骨，软脂肪，筋腱，及淋巴、脓包、血肉；

S3：预处理，将原料肉整齐摆放在解冻架车上，要求每块彼此分开，不要粘在一起，避免解冻不均匀，推进腌制间，预冷10-14h，测试pH值的稳定性；脊膘进行切块；然后进行预冻工作，原料肉预冻至产品中心温度-1-0℃，脊膘预冻至中心温度-10--7℃；

S4：绞肉/药浸，将预处理后的原料肉称重，用肉粒成型机进行绞肉，选择合适的孔板，控制肉粒的颗粒度2-4mm；所得肉粒放到中药提取液中，减压回流10-20分钟，减压浓缩，使得中药回流液浸入肉粒中；所述肉粒与中药提取液的料液比为：1-3g/10ml；

S5：斩拌，先把脊膘倒入斩拌锅，二档打成均匀颗粒，然后放入S4处理后的原料肉，在低速斩至颗粒均匀混合肉粒，混合肉粒的颗粒度为2-4mm，在斩拌过程中，将辅料加入绞制后的混合肉粒中；