[发明专利]无硝培根及其制备方法

摘要

本发明公开一种无硝培根的制备方法，包括原料肉的选择及预处理、注射腌制液、滚揉腌制、装模蒸煮、干燥、加压浸渍、熏制、速冻、切片、包装等步骤。本发明利用甜菜提取物和咸味香精复配替代亚硝酸盐应用于培根的制备，实现了培根的无硝加工。同时利用烟熏液浸渍手段替代传统木屑熏制，减少了苯并芘等有害杂环芳烃物质的产生。本发明提供的制备方法简便易行、且生产周期短，通过该方法制备出的培根色泽红白分明，风味独特，可以满足现代市场对于营养、安全、健康肉制品的追求。

主权项

1.无硝培根的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：（1）制备甜菜提取物；（2）咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝、离心、稀释、过滤得血红蛋白液；将血红蛋白液与组氨酸‑酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀，调节pH值5.0~7.0，在30~65℃下反应30~60min，离心、冷冻干燥后获得富有光泽的红褐色粉末香精；（3）原料肉的选择及预处理：挑选检验合格的新鲜猪肉，剔除皮、骨、筋膜及淤血等杂质，修割脂肪剩余厚度不超过2 cm，控制肉温为0~8℃；（4）注射：将所述甜菜提取物、咸味香精等其余辅料与冰水混合，充分搅拌溶化后，滤去杂质，得到腌制用的注射液，快速注入原料肉中；（5）滚揉腌制：将注射好的猪肉置于真空滚揉机中滚揉，滚揉后腌制；（6）装模、蒸煮、干燥：将腌制完的原料肉放入模具内，进行蒸煮；在65~78℃下蒸煮60~70min，至原料肉中心温度达到60℃左右；蒸煮结束后将其置于60~65℃下干燥15~40min；（7）浸渍、熏制、冷却速冻：将肉置于烟熏液中浸泡后熏制处理20~30min，待肉在0~4℃下中心温度降至25℃以下时，将其置于‑40℃下速冻1h；（8）切片、包装：采用定量自动切片机，单片厚度2mm，进行冷藏包装。