[发明专利]无硝培根及其制备方法

权利要求书

1.无硝培根的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

（1）制备甜菜提取物；

（2）咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝、离心、稀释、过滤得血红蛋白液；

将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀，调节pH值5.0~7.0，在30~65℃下反应30~60min，离心、冷冻干燥后获得富有光泽的红褐色粉末香精；

（3）原料肉的选择及预处理：挑选检验合格的新鲜猪肉，剔除皮、骨、筋膜及淤血等杂质，修割脂肪剩余厚度不超过2 cm，控制肉温为0~8℃；

（4）注射：将所述甜菜提取物、咸味香精等其余辅料与冰水混合，充分搅拌溶化后，滤去杂质，得到腌制用的注射液，快速注入原料肉中；

（5）滚揉腌制：将注射好的猪肉置于真空滚揉机中滚揉，滚揉后腌制；

（6）装模、蒸煮、干燥：将腌制完的原料肉放入模具内，进行蒸煮；在65~78℃下蒸煮60~70min，至原料肉中心温度达到60℃左右；蒸煮结束后将其置于60~65℃下干燥15~40min；

（7）浸渍、熏制、冷却速冻：将肉置于烟熏液中浸泡后熏制处理20~30min，待肉在0~4℃下中心温度降至25℃以下时，将其置于-40℃下速冻1h；

（8）切片、包装：采用定量自动切片机，单片厚度2mm，进行冷藏包装。

2.根据权利要求1所述的一种无硝培根的制备方法，其特征在于，腌制用的注射液配方按100份原料肉计为：1.5-2.5份食盐、1-2份白糖、0.1-0.4份味精、0.1-0.3份卡拉胶、0.1-0.3份甜菜提取物、0.1-0.2异抗坏血酸钠、0.05-0.1份咸味香精、20-28份冰水。

3.根据权利要求1所述的一种无硝培根的制备方法，其特征在于，所述甜菜提取物由甜菜块根清洗、去皮、切片，冷冻干燥、过筛等工序制得。

4.根据权利要求1所述的一种无硝培根的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中组氨酸-酪氨酸混合液的浓度为5%，壳寡糖液的浓度为1%。

5.根据权利要求1所述的一种无硝培根的制备方法，其特征在于，步骤（5）采用真空滚揉机对原料肉进行间歇式滚揉，运行程序为正转15min，反转15min，间隙10min，滚揉时间为4~8h。

6.根据权利要求1所述的一种无硝培根的制备方法，其特征在于，步骤（5）滚揉后在0-4℃下静置腌制5-15h，促进腌制料液渗入原料肉内部。

7.根据权利要求1所述的一种无硝培根的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中浸泡时间为20~50min，控制压力为0.1~0.3MPa。

8.根据权利要求1所述的一种无硝培根的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）烟熏液中含有山胡桃树提取物、山楂核提取物、陈皮提取物等成分。

9.一种无硝培根，其特征在于，所述无硝培根使用如权利要求1-9任一项所述的制备方法制成。