[发明专利]无硝培根及其制备方法

说明书

本发明公开一种无硝培根的制备方法，包括原料肉的选择及预处理、注射腌制液、滚揉腌制、装模蒸煮、干燥、加压浸渍、熏制、速冻、切片、包装等步骤。本发明利用甜菜提取物和咸味香精复配替代亚硝酸盐应用于培根的制备，实现了培根的无硝加工。同时利用烟熏液浸渍手段替代传统木屑熏制，减少了苯并芘等有害杂环芳烃物质的产生。本发明提供的制备方法简便易行、且生产周期短，通过该方法制备出的培根色泽红白分明，风味独特，可以满足现代市场对于营养、安全、健康肉制品的追求。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种无硝培根及其制备方法。

背景技术

培根，又名烟熏肉，是将肋条肉或背脊肉经熏制加工而成。培根是西式肉制品三大品种之一，其低温热加工工艺可以最大程度地保留原料肉的营养与鲜味，培根风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。随着现代社会的高速发展，国内消费模式逐渐国际化，在欧美等地区风靡的培根愈来愈受到国内消费者的亲睐。

培根风味独特，但在传统制作过程中，会添加一些亚硝酸盐物质进行发色，同时在熏制过程中容易产生苯并芘等有害杂环芳烃物质。若长期食用培根，残留的亚硝酸盐易在酸性条件下与蛋白质降解物生成具有致癌性的亚硝胺类物质，对人体健康造成急性和慢性危害。亚硝胺与苯并芘等有害物质同时存在，增大了安全健康隐患，制约了培根制品的发展。

因此，现代社会急需找到一种可以替代亚硝酸盐发色，并同时能减少杂环芳烃物质产生的工艺制作方法，应用于生产更营养、更安全、更健康的培根。

发明内容

针对现有技术存在的不足，克服传统培根加工方法利用亚硝酸盐作为发色剂及熏制工艺带来的安全隐患，本发明提供一种无硝培根的制备方法，该方法可以减少含硝物质的使用，有效降低亚硝酸盐及杂环芳烃等有害物质的残留量，实现培根制品的无硝加工。

本发明的第一目的在于提供一种无硝培根的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）制备甜菜提取物；

（2）咸味香精的制备:新鲜畜禽血经抗凝（1~6%的柠檬酸钠-异抗坏血酸钠溶液）、离心、稀释、过滤得血红蛋白液。将血红蛋白液与组氨酸-酪氨酸混合液、壳寡糖液按照1~10:1:2的体积比混合均匀，调节pH值5.0~7.0，在30~65℃下反应30~60min，离心、冷冻干燥后获得富有光泽的红褐色粉末香精；

（3）原料肉的选择及预处理：挑选检验合格的新鲜猪肉，剔除皮、骨、筋膜及淤血等杂质，修割脂肪剩余厚度不超过2 cm，控制肉温为0~8℃；

（4）注射：将所述甜菜提取物、咸味香精等其余辅料与冰水混合，充分搅拌溶化后，滤去杂质，得到腌制用的注射液，快速注入原料肉中；

（5）滚揉腌制：将注射好的猪肉置于真空滚揉机中滚揉，滚揉后腌制；

（6）装模、蒸煮、干燥：将腌制完的原料肉放入模具内，进行蒸煮；在65~78℃下蒸煮60~70min，至原料肉中心温度达到60℃左右；蒸煮结束后将其置于60~65℃下干燥15~40min；

（7）浸渍、熏制、冷却速冻：将肉置于烟熏液中浸泡后干燥处理20~30min，待肉在0~4℃下中心温度降至25℃以下时，将其置于-40℃下速冻1h；

（8）切片、包装：采用定量自动切片机，单片厚度2mm，进行冷藏包装。

作为优选，腌制用的注射液配方（按100份原料肉计）为：1.5-2.5份食盐、1-2份白糖、0.1-0.4份味精、0.1-0.3份卡拉胶、0.1-0.3份甜菜提取物、0.1-0.2异抗坏血酸钠、0.05-0.1份咸味香精、20-28份冰水。

作为优选，上述甜菜提取物由甜菜块根清洗、去皮、切片，冷冻干燥、过筛等工序制得。