[发明专利]一种青稞发酵酒及其生产方法

摘要

本发明公开了一种焙烤青稞发酵酒及其生产方法，该焙烤青稞发酵酒通过将青稞用温水浸泡后，采用焙烤的方式进行糊化和生香，并通过搭窝扩培酵母，翻缸放水时加入麦曲和冲缸水，开耙搅拌，边糖化边发酵的生产工艺，不仅大大地缩短了生产周期，提高了生产效率和原料的利用率，减少了废水的排放量，且所生产的产品具有焙烤后所具有的独特的色泽、香气和风味及丰富的营养。

主权项

1.一种青稞发酵酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：(1)浸泡：取青稞，将青稞在30～40℃的温水中浸泡3～4h，青稞与水的比例为1:3；(2)焙烤：将浸泡后的青稞滤水，然后放入电烤炉中，于268～272℃焙烤11～12min，得到焙烤青稞；(3)复水：将焙烤青稞放入其质量3～4倍的水中，并置于50℃的恒温水浴锅中保温30min使其充分吸水，再加热至沸后立刻将水滤去；(4)搭窝扩培：将复水后的焙烤青稞放入灭菌后的发酵罐中，并翻拌冷却至35～40℃，然后加入焙烤青稞质量0.1～0.15％的黄酒酵母并搅拌均匀，将焙烤青稞中央搭成喇叭口向上的喇叭状窝，盖上盖子，放置于28～32℃的恒温培养箱中保温发酵48～60h；(5)翻缸放水：向保温发酵48～60h后的酒醅中加入焙烤青稞质量10～12％的麦曲和100～120％的冲缸水，拌匀，于28～32℃进行发酵；(6)开耙发酵：翻缸放水8～12h后开头耙，过4～6h后开二耙，再过3～4h后开三耙，以后每隔3天开一次耙，于28～32℃继续发酵5～6d后完成主发酵；(7)后发酵：主发酵结束后，进行后发酵70～90d；(8)过滤：将上述发酵好的酒进行吊滤，即得产品。