[发明专利]一种青稞发酵酒及其生产方法

说明书

本发明公开了一种焙烤青稞发酵酒及其生产方法，该焙烤青稞发酵酒通过将青稞用温水浸泡后，采用焙烤的方式进行糊化和生香，并通过搭窝扩培酵母，翻缸放水时加入麦曲和冲缸水，开耙搅拌，边糖化边发酵的生产工艺，不仅大大地缩短了生产周期，提高了生产效率和原料的利用率，减少了废水的排放量，且所生产的产品具有焙烤后所具有的独特的色泽、香气和风味及丰富的营养。

技术领域

本发明涉及一种青稞食品及生产方法，特别是涉及一种青稞发酵酒及其生产方法。

背景技术

青稞是我国藏区生长的一种特有的乔谷类粮食作物，在我国有悠久的种植历史，是我国最主要的杂粮作物之一，也是我国藏区人民主要的口粮。它富含淀粉、蛋白质、人体所需的氨基酸、维生素和微量元素以及极富生理功能的β-葡聚糖，是酿酒的理想原料。

发酵酒是一类营养丰富、口感宜人、酒精度低的饮品，深受消费者喜爱。由于其独特的酿造工艺，使得酒体内保留了原料本身和发酵产生的大量的有益物质。通常青稞酒的生产大多采用蒸煮的方式进行糊化，而采用焙烤的方式对青稞进行糊化的同时还能获得独特的香味和许多风味物质。将青稞焙烤后作为原料生产的青稞发酵酒，可为广大消费者提供一种营养丰富且独具风味的新的青稞酒品种。目前尚未见采用将青稞焙烤后作为原料生产青稞发酵酒的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有独特香味及风味的青稞发酵酒及其生产方法。

本发明提供的青稞发酵酒的生产方法包括如下步骤：

(1)浸泡：取青稞，将青稞在30～40℃的温水中浸泡3～4h，青稞与水的比例为1:3；

(2)焙烤：将浸泡后的青稞滤水，然后放入电烤炉中，于268～272℃焙烤11～12min，得到焙烤青稞；

(3)复水：将焙烤青稞放入其质量3～4倍的水，并置于50℃的恒温水浴锅中保温30min使其充分吸水，再加热至沸后立刻将水滤去；

(4)搭窝扩培：将复水后的焙烤青稞放入灭菌后的发酵罐中，并翻拌冷却至35～40℃，然后加入焙烤青稞质量0.1～0.15％的黄酒酵母并搅拌均匀，将焙烤青稞中央搭成喇叭口向上的喇叭状窝，盖上盖子，放置于28～32℃的恒温培养箱中保温发酵48～60h；

(5)翻缸放水：向保温发酵48～60h后的酒醅中加入焙烤青稞质量10～12％的麦曲和100～120％的冲缸水，拌匀，于28～32℃进行发酵；

(6)开耙发酵：翻缸放水8～12h后开头耙，过4～6h后开二耙，再过3～4h后开三耙，以后每隔3天开一次耙，于28～32℃继续发酵5～6d后完成主发酵；

(7)后发酵：主发酵结束后，进行后发酵70～90d；

(8)过滤：将上述发酵好的酒进行吊滤，即得产品。

进一步地，步骤(1)中所述后发酵的温度低于18℃。

本发明还提供了由上述方法制得的青稞发酵酒。

通常以青稞作为原料生产发酵酒，在进行发酵前首先要进行糊化，常用的方法是将浸泡后的青稞通过蒸煮的方式进行糊化，浸泡和蒸煮需要的时间较长，大约需要3～5d，能耗大，且大罐蒸煮米饭易夹生、过熟以及老化(回生)，影响后发酵，造成出酒率低，生产成本高等问题。

为了克服上述问题，本发明采用了焙烤的方式进行青稞糊化，实现了无蒸煮预处理生产青稞发酵酒的目的，而且通过焙烤后的青稞具有其独特的香味。但是采用焙烤的方式需要解决以下的问题才能达到理想的青稞淀粉糊化率(α化率)和生香，具体是：