[发明专利]一种酱油酿造的低温制曲方法在审
| 申请号： | 201711281725.2 | 申请日： | 2017-12-07 |
| 公开（公告）号： | CN107927707A | 公开（公告）日： | 2018-04-20 |
| 发明（设计）人： | 王宪斌;冯霞;张蓓蓓;刘义;陈麒名;朱英 | 申请（专利权）人： | 四川省食品发酵工业研究设计院 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50;C12N1/14;C12R1/69 |
| 代理公司： | 成都九鼎天元知识产权代理有限公司51214 | 代理人： | 吕玲 |
| 地址： | 611130 四川*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调味品制备技术领域，具体为一种酱油酿造的低温制曲方法。该方法以黄豆为蛋白质原料，面粉为淀粉质原料，通过调整制曲初期的温度以及适时翻曲，既保证了米曲霉孢子的萌发，又实现了米曲霉的快速健康生长，降低了烧曲以及染菌现象的发生。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 酱油 酿造 低温 方法 | ||
【主权项】：
一种酱油酿造的低温制曲方法，其特征在于包括以下步骤：1）将大豆与水按质量比为1:3的比例于30‑37℃的条件下浸泡5‑7h，浸泡后进行蒸煮，得熟料；2）将步骤1）中的熟料冷却至35‑40℃后与面粉混合均匀，以熟料和面粉的质量计，加入0.3‑0.5%的米曲霉种曲，制成曲料入曲池培养；3）曲池中曲料厚度为10‑15cm，制曲过程分段控制，第一阶段维持曲料品温在30‑35℃，湿度保持在90‑95%，培养时间12‑16h，培养结束后进行第一次翻曲；4）第二阶段维持曲料品温在28‑32℃，湿度保持在90‑95%，培养时间12‑16h，培养结束后进行第二次翻曲；5）第三阶段维持曲料品温在23‑26℃，于本阶段培养15h时，进行第三次翻曲，培养时间30‑34h，出曲。
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