[发明专利]一种酱油酿造的低温制曲方法

权利要求书

1.一种酱油酿造的低温制曲方法，其特征在于包括以下步骤：

1）将大豆与水按质量比为1:3的比例于30-37℃的条件下浸泡5-7h，浸泡后进行蒸煮，得熟料；

2）将步骤1）中的熟料冷却至35-40℃后与面粉混合均匀，以熟料和面粉的质量计，加入0.3-0.5%的米曲霉种曲，制成曲料入曲池培养；

3）曲池中曲料厚度为10-15cm，制曲过程分段控制，第一阶段维持曲料品温在30-35℃，湿度保持在90-95%，培养时间12-16h，培养结束后进行第一次翻曲；

4）第二阶段维持曲料品温在28-32℃，湿度保持在90-95%，培养时间12-16h，培养结束后进行第二次翻曲；

5）第三阶段维持曲料品温在23-26℃，于本阶段培养15h时，进行第三次翻曲，培养时间30-34h，出曲。

2.根据权利要求1所述的制曲方法，其特征在于：步骤1）中，所述蒸煮条件为: 于0.1-0.15MPa保压10-20分钟进行蒸煮。

3.根据权利要求1所述的制曲方法，其特征在于：步骤2）中，以质量百分含量计，所述熟料为75%-85%，面粉为25%-15%，总质量百分含量为100%。