[发明专利]一种酱油酿造的低温制曲方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调味品制备技术领域，具体为一种酱油酿造的低温制曲方法。

背景技术

酱油是以豆类、小麦类、盐为原料经过制曲和发酵过程，酿造而成的一类调味品。目前我国酱油根据发酵生产工艺不同，主要分为低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油。低盐固态工艺的酱油生产成本低、发酵周期短、操作简单，高盐稀态发酵酱油虽然存在人工成本大，设备投入高，发酵周期长等缺点，但是其酱油产品在感官、香气、风味上与低盐固态酿造酱油相比有一定优势。虽然两种发酵工艺不同，但是前期均采用相似制曲工艺。

酱油制曲过程实质上就是微生物在原料上生长繁殖代谢，产生各种酶类的过程，蛋白酶和淀粉酶活的增加可以提高蛋白水解率，为后期酱油发酵各种风味物质氨基酸、小分子肽、糖类等物质的产生提供基础。因此制曲的好坏是酱油好坏的基础。现阶段所采用的制曲温度、制曲时间根据制曲原料不同存在一定差异，但是存在烧曲等问题。

申请号201510858727.8专利公开了一种酱油酿造的制曲方法，其选取蛋白质原料和淀粉质原料并混匀，然后接种微生物进行固态发酵制曲，固态发酵制曲过程中通入空气，在第一次松曲后，当大曲温度超过35℃时，进水并雾化，使大曲的温度降低到28～32℃，直至第二次松曲前；第二次松曲后，当大曲的温度升至38℃以上时，此时大曲表面的糖类物质已被微生物消耗殆尽，添加葡萄糖水溶液并雾化，使大曲温度降低到28～32℃至制曲完成。虽然一定程度解决制曲过程中烧曲以及大曲发酵后期的营养物质不足而导致的大曲酶活性较低的问题，但是会增加酱油制曲难度，提高酱油成本。

申请号201310032199.1专利公开了一种高盐稀态、低温凝香酱油的生产方法，其将原料小麦和脱脂大豆熟化处理后混合均匀，将米曲霉菌种接种到混合原料中得到曲料，将曲料在25-30℃培养44-48小时得到成熟曲料。该专利制曲阶段一直控制米曲霉处于较低温度制曲，虽然一定程度上改善了酶活，但是由于前期温度较低，无法保证米曲霉正常的生长繁殖，会对大曲中米曲霉数量产生影响，进而对酶活产生不良影响。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种酱油酿造的低温制曲方法。该方法能够提高大曲中的蛋白酶活，进而提高酱油酿造的蛋白质利用率。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种酱油酿造的低温制曲方法，其包括以下步骤：

1)将大豆去除杂质和坏豆，然后将大豆与水按质量比为1:3的比例于30-37℃的条件下浸泡5-7h，浸泡后进行蒸煮，得熟料；所述蒸煮条件为:于0.1-0.15MPa保压10-20分钟进行蒸煮。

2)将步骤1)中的熟料冷却至35-40℃后与面粉混合均匀，以熟料和面粉的质量计，加入0.3-0.5％的米曲霉种曲，制成曲料入曲池培养；步骤2)中，以质量百分含量计，所述熟料为75％-85％，面粉为25％-15％，总质量百分含量为100％。

3)曲池中曲料厚度为10-15cm，制曲过程分段控制，第一阶段维持曲料品温在30-35℃培养，湿度保持在90-95％，培养时间12-16h，培养结束后进行第一次翻曲；

4)第二阶段维持曲料品温在28-32℃培养，湿度保持在90-95％，培养时间12-16h，培养结束后进行第二次翻曲；

5)第三阶段维持曲料品温在23-26℃培养，于本阶段培养15h时，进行第三次翻曲，培养时间30-34h，出曲。

后面按照现有技术制备酱油。

本发明在制曲时采用分段控温的方式，根据米曲霉不同生长阶段采取不同的温度。在第一阶段采用30-35℃培养，该阶段温度有利于孢子发芽和菌丝繁殖，温度过低或过高不仅会影响孢子萌发以及后继菌体菌丝生长，还可能导致感染杂菌生长，产生酸臭味等情况。

在第二阶段采用28-32℃培养，该阶段主要是菌体生长繁殖阶段，本阶段会产生大量热量，因此降低本阶段品温更有利于菌体生长繁殖，防止烧曲现象。

在第三阶段采用23-26℃培养，该阶段是各种酶类产生的旺盛时期。米曲霉产酶期最适宜温度为23℃，低温时产生的蛋白酶、淀粉酶种类多、酶活性高，有利于发酵阶段鲜味物质的产生，同时，低温一定程度上降低生物活动，减少了碳水化合物的消耗，提高了淀粉利用率，增加了产品的含糖量。由于低温对生物活动有一定影响，该阶段制曲时间适当延长，能够更大化的提高酶活。

本发明的积极效果为：